פונקציה של מעבה מזון

לעבות מזון יש תפקיד חשוב בשמירה על הצבע, הארומה, הטעם, המבנה והיציבות של מזון נוזלי ומזון ג'ל.

עיבוי במזון הוא בעיקר כדי לתת את המאפיינים הראולוגיים הנדרשים על ידי מזון, לשנות את המרקם והמראה של מזון, ליצור מזון נוזלי ולהדביק מזון לצורה ספציפית, והפוך אותו יציב ואחיד, לשפר את איכות המזון, כדי להפוך את האוכל יש תחושה של דביק, חלק ונעים. לדוגמה, איכות הגלידה ומרכז נקודת הקרח תלויה במידה רבה במצב היווצרות גבישי קרח. הוספת מעבים יכולה למנוע היווצרות של גבישי קרח גדולים מדי, כדי לא להרגיש מחוספס ופסולת.

לעבות יש את המאפיינים של מסיס במים ויציב, אשר יכול להפוך את גביש הקרח המיוצר בתהליך ההקפאה של מזון בסדר ולהכיל מספר רב של בועות מיקרו, כך המבנה שלה הוא בסדר אחיד, הטעם חלק, והמראה מסודר. כאשר העיב משמש ריבה, מזון פרטני, שימורי מזון, משקה קל ומרגרינה, המוצר יש עקביות משביעת רצון. כאשר חומצה אורגנית מתווספת לחלב או חלב מותסס, זה יגרום קרישה ומשקעים של חלבון חלב, אשר היא בעיה רצינית משקה יוגורט. אבל לאחר הוספת מעבה, המוצר יכול להיות אחיד ויציב.

הג'לציה של סוכני עיבוי מבוססת על הג'לטינוזציה שלה. כאשר למערכת יש עיבוי מבנה מולקולרי ספציפי, הריכוז מגיע לערך מסוים, והרכב המערכת מגיע לדרישות מסוימות, המערכת יכולה ליצור ג'לים. הג'ל הוא מבנה רשת תלת מימדי. הקישור הצולב והכלל של שרשראות מקרומולקולריות אלה והזיקה החזקה בין מולקולות העיבויים והממיסים לתרום להיווצרות מבנה רשת מרחבי זה, ולהקל על היווצרות של ג'לים. כמה מעבים.