מנגנון הפעולה של מתחלבים בגלידה

תפקידם של מתחלבים בנוזל הגלידה אינו תלוי בתכונותיו המחליבות, אלא ביכולתו ליצור קומפלקסים של שומן / חלבון. מתחלבים תורמים ליצירת צבירה וצבירה של כדוריות שומן, והם חשובים ליובש, לעדינות הרקמה וליכולת האנטי-התכווצות של הגלידה כשהיא מוחזרת.

ההשפעות של מתחלבים על גלידה כוללות בעיקר: תחליב, קצף ושיפור שמירת הצורה.

1. תחליב: לגרום לכדוריות השומן ההומוגני להופיע במצב חלבי עדין ולייצב אותן;

2. אפקט קצף: שפר את הקצף והתפשטות התערובת;

3. שפר את שמירת הצורה: התחלב מרוכז בבועות הגלידה, מה שיש לו ייצוב ומניעת הולכת חום. זה יכול להגביר את עמידות החום של הגלידה בטמפרטורת החדר, כך שהיא תוכל לשמור טוב יותר על הצורה הטבועה בה כשהיא יציבה.

בתהליך ההתעבות הלחות של תערובת הגלידה הופכת לגבישי קרח עדינים, והאוויר נכנס לתערובת בצורת בועות קטנות. השומן בתערובת ללא מתחלב נותר מפוזר דק ויוצר מבנה מאורגן, ואילו כאשר הוא מכיל מתחלב, מתקיימים חלקיקי שומן ליצירת מבנה רשת תלת מימדי שיהפוך לשלד הגלידה. נוזל הגלידה הוא תחליב שמן במים. התחלב יכול להפחית את המתח של ממשק השמן-מים וליצור סרט ספיחה רב מולקולות חזק מכני על שני הממשקים, כך שחלקיקי הפזה המפוזרים יוצרים מבנה של שכבת אלקטרונים כפולה כדי למנוע את אותו המין. חלקיקי השלב המפוזר של המטען מתנגשים או מתלכדים כדי לשפר את פיזור השומן, כך שלגבישי הקרח במוצר יש גודל גרגר עדין ומרקם חלק. מעבים ומתחליבים למזון משפרים באופן מקיף את מרקם שכבת הג'ל בגלידה, ושולטים ביציבות, בהדבקה, במוצקות, בעמידות ההיתוך, בעיוות, ברכות, בעדינות, בשמירת ניחוחות, בסמיכות ובשימור הגלידה. צוּרָה.