פונקציה של מתחלבים
Apr 25, 2022
תַקצִיר:מתחלבים למזון הם חומרים פעילים היוצרים באופן אחיד פיזור של שני שלבים או יותר בלתי ניתנים לערבב (כגון שמן ומים) בשיטות פיזיקליות. הוא תופס עמדה חשובה מאוד בתעשיית המזון, יכול לשפר את איכות המזון, למנוע קלקול מזון, להאריך את חיי המדף של המזון, לשפר את הטעם והמראה של המזון, ולעורר ביקוש של הצרכנים. השימוש במתחלב מזון החל בהוספת מונוגליצריד ולציטין למרגרינה. במקור, חומרים אלה היו ידועים רק בתור מתחלבים. אולם ככל שהמחקרים התקדמו, נמצאו פונקציות נוספות והחלו להשתמש בהם בתחומים שונים, כמו לחם, גלידה ועוגה.
למה לחם וטופו צריכים מתחלבים? באופן כללי, מתחלב ידוע בהשפעותיו המתחלבות, אולם למעשה יש לו פונקציות שונות והבאים הם רק כמה דוגמאות:
l משנה גביש שמן ומונע התזת מים בבישול.
l הורס אמולסיה לייצוב קצף וליצירת מרקם חלק בגלידה ושומר על צורתה.
l מגיב עם חלבונים ליצירת בצק חלק לתפיחה קלה בלחם.
l פועל על עמילן כדי להפוך לחם רך.
אמולסיפיקציה
שמן ומים מייצרים אמולסיה על ידי ערבוב, אולם האמולסיה מתחילה להתפרק מיד לאחר הפסקת הערבול. מטרת האמולסיפיקציה היא לייצב את מצב האמולסיה על ידי מניעת פירוק המתרחש עקב צבירת קרם והתלכדות. כדי לפתור בעיות אלה, הקטנת גודלם של חלקיקים מפוזרים, הפחתת צפיפות שונה של פיזור והגנה על פני השטח של טיפות שמן יעילים.
ישנם שני סוגים של אמולסיה, תחליב O/W או טיפות שמן במים, שניתן למצוא בגלידה או חלב, ואמולסיה W/O או טיפות מים בשמן, הנמצאות בחמאה ובמרגרינה.
לאחרונה, התפתחו פיתוחים של תחליב מסוג W/O/W או מים מפוזרים בתוך טיפות שמן מסוג O/W וסוג O/W/O, תחליב מסוג הפוך.
תחליבים מסוגים רבים אלה לא רק מייצרים פריטים דלי קלוריות כגון שמנת המכילים פחות שמן, אלא גם מייצבים את התחליב על ידי המסת החומר הלא יציב הקיים באזור העמוק ביותר של טיפות המים. ניתן לשפר את הטעם גם על ידי הזרקת תבלינים וטעמים לטיפות המים.
הַקצָפָה
יכולת הקצף היא אחד המאפיינים העיקריים של חומרים מתחלבים. כאשר מערבבים תמיסה המכילה מתחלב, החומר מתחלב נספג על פני הקצף המיוצר כדי ליצור שכבה מונו-מולקולרית והקצף שמחוץ לתמיסה מייצר שכבה דו-מולקולרית של התמיסה.
הסרט שמצפה בועה עבה בערך פי 100 משכבה דו-מולקולרית, אך בועה מתפרקת ברגע שמתרחשת נדידה של נוזל שנלכד בין סרטים דו-מולקולריים.
תוספת מתחלב מאפשרת הקצפה ומייצבת את מצב האמולסיה של המוצרים, ובכך ניתן לקבל מרקם חלק ונפח מורחב. בדרך כלל, מתחלב ליכולת למעלה משמש לעוגות, גלידה, איילים, תוספת מוקצפת וכו'.
אנטי קצף / מסיר קצף
למתחלב יש גם יכולת אנטי-הקצפה והסרת קצף. חומרים נוגדי קצף או נוגדי קצף משמשים בייצור מזון שבו עלולה להיווצר קצף לא רצוי בנוכחות חלבון, עמילן וכו'.
מאפיינים של חומרים נגד הקצף/הסרת קצף:
• בלתי מסיס במים
• ניתן לצוף על פני השטח בגלל המשקל הסגולי הקטן שלו
• מתח משטח קטן ופיזור קל על משטח נוזלי
מאפיינים אלה מורידים את מתח פני השטח, והקצף ילך וייעשה דליל יותר. כאשר חומרים אלה מתפשטים על פני הנוזל, כל הקצף יפחת.
פעולה על עמילן
לחם טרי הוא רך, אבל הוא הופך אלסטי ומתקשה עם הזמן. חלקיקי עמילן מורכבים מעמילופקטין בצורת כדור ועמילוזה. עמילן גולמי הנקרא עמילן בטא אינו מסיס במים. אך כאשר הוא מחומם לטמפרטורה מסוימת, העמילן סופג מים ומשתנה לצורה הגבישית של עמילן אלפא. עמילוז מתקשה בקלות עם הקירור והעמילופקטין מתקשה בהדרגה עם הזמן. ההתקשות המיידית של הלחם ע"י קירור נובעת בעיקר מהשינוי של העמילוזה. האמילוזה משתנה למבנה סליל, מעין מבנה ספירלי ע"י חימום. אם מוכנסים מונוגליצרידים, ניתן לעגן אותם במבנה הסליל. מכיוון שהעיגון אינו משתנה גם לאחר הקירור, הרכות נשמרת. פונקציה זו מנוצלת גם עבור פירה אינסטנט, אטריות ואורז.
פעולה על חלבון
קמח חיטה מכיל חלבון הנקרא גלוטן אשר מקבל צורה של מבנה דמוי רשת כאשר הוא מעורבב עם מים. קמח חיטה ועיסה על בסיס מים מלאים בפחמן דו חמצני המיוצר על ידי תסיסה ואדים הנוצרים במהלך האפייה, מה שמייצר לחם מופח.
כאשר תכולת הגלוטן קטנה, הבצק תופח רק מעט. מתחלב משנה את מולקולות הגלוטן ומשפר את כוח יצירת הסרט שלו וכתוצאה מכך למריחה טובה ולשיפור יעילות העבודה. כך ניתן להשיג לחם קל לתפיחה.
סיכום
מתחלבי מזון נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון. כמשפר איכות במאכלי לחם ועוגות, הוא יכול למנוע את ההשפעה ההידרופוביה של עמילוז בקמח, ובכך למנוע את ההזדקנות והפירוק של הבצק; לקדם את היווצרות רקמת גלוטן, לשפר את הקשיחות; לשפר את יכולת הקצף, ולהפוך נקבוביות מפוזרות וצפופות; קדם קיצור אמולסיפיקציה, פיזור, שיפור מרקם וטעם. במרגרינה ניתן לפזר את המים לתוך השמן לקבלת אמולסיה יציבה ואחידה ובכך לשפר את מבנה המרגרינה. מתחלב ומפזר את השמן המוסף במזון קונדיטורי, משפרים את עדינות הטעם ובמקביל הופכים את פני המוצר לקפואים למניעת הידבקות לנייר העטיפה ומניעת התגבשות הסוכר. במשקאות, הוא יכול למלא את התפקידים של ארומה, מסיס, אמולסיפיקציה ופיזור, ואנטי חמצון. בגלידה, בשוקולד ובמזונות אחרים, ניתן לשלוט בגודל ובקצב הגדילה של גבישי השומן, ולשפר את מבנה המוצרים.
למידע נוסף, מוזמן לסמן את האתר שלנו: https://www.cnchemsino.com/
פנו אלינו לקבלת מחיר ופרטים : שיווק@cnchemsino.com
מילות מפתח: מרכיב מזון fמתחלבים טובים fחיתוך שלeמחלבים
