בקרה מיקרוביולוגית בסדנת מזון
Apr 27, 2021
1. ארבע אמצעי תקשורת מרכזיים להתפשטות זיהום מיקרוביאלי
ארבעת אמצעי התקשורת העיקריים לזיהום מיקרוביאלי להפצת זיהום הם: אוויר, מים, פני שטח ואנשים
אוויר
האוויר נושא מיקרואורגניזמים כדי לזהם מזון. ישנם לפחות 600,000 חלקיקי אבק למטר מעוקב של אוויר, ויש גם מספר גדול של מיקרואורגניזמים. ייצור בתנאי אוויר כאלה בהחלט יזהם מזון.
לכן, דרך יעילה למנוע מזון מזוהם באוויר עם מספר רב של חלקיקי אבק מיקרואורגניזמים היא לנקוט אמצעי סינון וחיטוי באוויר.
מים
בתיאוריה, מיקרואורגניזמים לא יכולים לגדול במים טהורים. עם זאת, המים המשמשים לייצור וניקוי של מתקנים וציוד תמיד יכילו כמות מסוימת של חומר אורגני מסיס ומלחים. זה חומרים מסיסים אלה שיכולים לשמש מיקרואורגניזמים כמקור של חומרים מזינים לצמיחה שלהם.
כאשר מים עם כמות גדולה של חלקיקי אבק ומיקרואורגניזמים משמשים מתקני ייצור או ניקוי וציוד, הוא מועבר למזון ומזהם את המזון.
לכן, יש לטפל במים בהם אנו משתמשים ישירות לייצור מזון כדי למנוע ממיקרואורגניזמים לזהם מוצרים דרך המים.
משטח
בשל הלחות באוויר, כל משטחי הסדנה (כולל תקרות, קירות, רצפות, ציוד, מיכלים, כלים או שולחנות) מכוסים בשכבה של סרט המכיל מים. פני השטח מזוהמים על ידי נפילת חלקיקי אבק ומיקרואורגניזמים מהאוויר.
עלינו להבין שמשטח נקי לכאורה למעשה זוהם על ידי מיליוני מיקרואורגניזמים אלא אם כן הוא עבר חיטוי וחיטוי נאותים.
אנשים
אולי אף אחד לא היה חושב שאנשים, כולל את עצמנו, הם וקטור זיהום בלתי פוסק. כשנגיע לסדנת עיבוד המזון, אולי מיליוני חיידקים יובאו איתנו לסדנה.
2. כיצד ליישם בדיקה מיקרוביולוגית
בעבר בוצעו בדיקות מיקרוביולוגיות במפעלי מזון על ידי מנהלי איכות בדגימות המרכזיות של המוצרים.
עם זאת, רק ביצוע בדיקות מיקרוביולוגיות על המוצר הסופי לא יכול להשיג את המטרה של ניהול מיקרוביולוגי. יש להרחיב את פריטי הבדיקה, ולבדוק מי ייצור, חומרי גלם, עובדים ומכונות.
עם זאת, כמנהל הבריאות של הסדנה, מנהל האיכות משתתף רק במעקב, והיישום האמיתי טמון בהשתתפות העובדים.
לכן, על מנת לקדם ניהול מיקרוביאלי, יש צורך שלעובדים תהיה הבנה רחבה ומעמיקה של מיקרואורגניזמים ולהפוך את מעשיהם תואמים במודע ל"פעולות ניהול מיקרוביאליות".
1. בדיקה של צמחיית קוליפורם
כלי בדיקה לבדיקה עצמית. למרות ששיטת הבדיקה הסטנדרטית קובעת את המדיום לשימוש ואת הכמות המותרת של חיידקים, היא גם דורשת שיטה פשוטה של "בדיקה עצמית" וכלי בדיקה, וההשפעה טובה. המיקרואורגניזמים הראשוניים והחשובים ביותר שנבדקו הם ה"קוליפורם".
קיומו של "קוליפורמים" יכול להיות פשוט זיהום צואה. חיידקים מסוג זה לעולם אינם מורשים להיכנס למזון. כלי בדיקה פשוטים זמינים בשוק. מכונות, כלים, סביבה, אצבעות וכו 'ניתן גם לבדוק בעזרת גופי כותנה מעוקרים. בעת ביצוע בדיקה עצמית, יש צורך רק לעשות פסקי דין של "לא" ו "בסדר" מבוסס על "כן" ו "לא".
האצבעות, הצינורות והכלים שלך צריכים להיבדק, וצריכה להיות גם דרישה למצב עיקור וניקוי לאחר סוף היום. מאז הבדיקה משתמשת באותם כלי בדיקה כמו בדיקה של חומרי גלם, מוצרי ביניים, ואריזה, אתה יכול לברוח זה קל לנהל. כלים פשוטים אלה יכולים לזהות באופן מלא חיידקי קוליפורם, וזה יהיה אידיאלי יותר להרחיב את הגילוי של סטפילוקוקוס אוראוס או חיידקים כלליים.
2. בדיקה מיקרוביולוגית סביבתית
גורם נוסף לזיהום מיקרוביאלי במפעלים הוא "הסביבה". הבדיקה של מיקרואורגניזמים סביבתיים דורשת ציוד והוצאות גדולות על פי שיטות פורמליות.
עם זאת, כל מפעל יכול לבדוק את המיקרואורגניזמים באוויר.
מקורות המיקרואורגניזמים באוויר כוללים מיקרואורגניזמים שנבלעו מחוץ למפעל ומיקרואורגניזמים המיוצרים בתוך המפעל.
בדרך כלל, מדיום אגר נספר עם צלחת, ואת צלחת פטרי נפתח במשך תקופה מסוימת של זמן ולאחר מכן תרבותית כדי לבדוק את מספר החיידקים הצפים באוויר. בדיקה זו יכולה להתבצע גם על ידי המפעיל עצמו כמו בדיקה של חיידקי קוליפורם.
באמצעות בדיקה עצמית, לא רק שאנחנו יכולים לדעת את תוצאות הבדיקה, אבל יותר חשוב, אנחנו יכולים לגלות את הסיבות ולנקוט צעדים כדי לשפר.
