שתי הפונקציות של מתחלבים
Jul 29, 2022
תַקצִיר:מתחלב מזון תופסת עמדה חשובה מאוד בתעשיית המזון, יכולה לשפר את איכות המזון, למנוע קלקול מזון, להאריך את חיי המדף של המזון, לשפר את הטעם והמראה של המזון, ולעורר את הביקוש של הצרכנים. השימוש במתחלב מזון החל בהוספת מונוגליצרידים ולציטין למרגרינה. במקור, חומרים אלה היו ידועים רק בתור מתחלבים. אולם ככל שהמחקרים התקדמו, נמצאו פונקציות נוספות והחלו להשתמש בהם בתחומים שונים, כמו לחם, גלידה ועוגה.
מילות מפתח: מרכיב מזון fמתחלבים טובים fחיתוך שלeמחלבים
למה לחם וטופו צריכים מתחלבים? באופן כללי, מתחלב ידוע בהשפעותיו המתחלבות, אולם למעשה יש לו פונקציות שונות והבאים הם רק כמה דוגמאות:
l משנה גביש שמן ומונע התזת מים בבישול.
l הורס אמולסיה לייצוב קצף וליצירת מרקם חלק בגלידה ושומר על צורתה.
l מגיב עם חלבונים כדי ליצור בצק חלק לתפיחה קלה בלחם.
l פועל על עמילן כדי להפוך לחם רך.
אמולסיפיקציה
שמן ומים מייצרים אמולסיה על ידי ערבוב, אולם האמולסיה מתחילה להתפרק מיד לאחר הפסקת הערבול. מטרת האמולסיפיקציה היא לייצב את מצב האמולסיה על ידי מניעת פירוק המתרחש עקב צבירת קרם והתאחדות. כדי לפתור בעיות אלה, הקטנת גודלם של חלקיקים מפוזרים, הפחתת צפיפות שונה של פיזור והגנה על פני השטח של טיפות שמן יעילים.
ישנם שני סוגים של אמולסיה, תחליב O/W או טיפות שמן במים, שניתן למצוא בגלידה או חלב, ואמולסיה W/O או טיפות מים בשמן, הנמצאות בחמאה ובמרגרינה.
לאחרונה, התפתחו פיתוחים של תחליב מסוג W/O/W או מים מפוזרים בתוך טיפות שמן מסוג O/W וסוג O/W/O, תחליב מסוג הפוך.
תחליבים מסוגים רבים אלה לא רק מייצרים פריטים דלי קלוריות כגון שמנת המכילים פחות שמן, אלא גם מייצבים את התחליב על ידי המסת החומר הלא יציב הקיים באזור העמוק ביותר של טיפות המים. ניתן לשפר את הטעם גם על ידי הזרקת תבלינים וטעמים לטיפות המים.
סיכום
מתחלבי מזון נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון. כמשפר איכות במאכלי לחם ועוגות, הוא יכול למנוע את ההשפעה ההידרופוביה של עמילוז בקמח, ובכך למנוע את ההזדקנות והפירוק של הבצק; לקדם את היווצרות רקמת גלוטן, לשפר את הקשיחות; לשפר את יכולת הקצף, ולהפוך נקבוביות מפוזרות וצפופות; קדם קיצור אמולסיפיקציה, פיזור, שיפור מרקם וטעם. במרגרינה ניתן לפזר את המים לתוך השמן לקבלת אמולסיה יציבה ואחידה ובכך לשפר את מבנה המרגרינה. מתחלב ומפזר את השמן המוסף במזון קונדיטורי, משפרים את עדינות הטעם ובמקביל הופכים את פני המוצר לקפואים למניעת הידבקות לנייר העטיפה ומניעת התגבשות הסוכר. במשקאות, הוא יכול למלא את התפקידים של ארומה, מסיס, אמולסיפיקציה ופיזור, ואנטי חמצון. בגלידה, בשוקולד ובמזונות אחרים, ניתן לשלוט בגודל ובקצב הגדילה של גבישי השומן, ולשפר את מבנה המוצרים.
למידע נוסף, מוזמן לסמן את האתר שלנו: https://www.cnchemsino.com/
פנו אלינו לקבלת מחיר ופרטים : שיווק@cnchemsino.com
