אסטר של חומצת טרטרית דיאצטיל של מונו-ודיגליצרידים (DATEM)

"שביעות רצון הלקוחות היא חיונית עבור אופים ואתגרים שונים כגון חוסר עקביות מובנה עקב מרכיבים, שונות בזמני ערבוב ובשלבים, גובה ולחץ שונים של מיקומי המאפייה - רק להזכיר כמה - מתעוררים בעת הכנתם", אמר ד"ר פג'רדו. "האופים צריכים מתחלבים לעוגות כדי להפחית את האתגרים הללו ולהגביר את איכות המוצר כדי לספק את דרישות הלקוחות."

"מתחלבים מנוסים ומהימנים כגון DATEM, נתרן סטיארויל-2-לקטילאט (SSL) ומונו-ודיגליצרידים יכולים לשמש אופי לחם כדי לשפר את העמידות לתהליך של מערכת בצק, מאפיינים חיצוניים ופנימיים של לחם אפוי, וכן במקרה של מונו-ודיגליצרידים ו-SSL, תורמים לרכות הראשונית של הלחם במהלך חיי המדף", הסביר מר ברייט.

DATEM (אסתר חומצה טרטרית דיאצטיל של מונו-ודיגליצרידים, גם E472e) הוא מתחלב המשמש בעיקר באפייה לחיזוק רשת הגלוטן בבצק. הוא מתווסף ללחמים פריכים, כגון שיפון, כדי להקנות מרקם קפיצי ולעיס.[דרוש ציטוט] הוא משמש גם לייצור ביסקוויטים, מלביני קפה, סלסה קון קסו, גלידה ורטבים לסלט.

יישום

כדי להקל על האבנית והטיפול, DATEM נמכר בדרך כלל כאבקה. צורת האבקה מאפשרת גם לוגיסטיקה חסכונית בין הספק למאפייה וטביעת רגל פחמנית נמוכה יותר בשרשרת האספקה ​​של המאפייה.

המאפיינים של DATEM מסחרי כוללים:

נקודת התכה: כ-45תוֹאַרג. נקודת התכה אמיתית תלויה באורך השרשרת ובריוויה של חומצות השומן הקיימות במולקולה)

אבקה עם 2% לחות (מקסימום)

אינדיקטור טוהר (תכולת חומצה טרטרית כוללת): דקות. 10, מקסימום 40%

מסיסות במים ב-20תוֹאַרC: מתפזר

מסיסות בשמנים צמחיים ב-20תוֹאַרC: מסיס חלקית

ערך HLB: 9–10 (מתחלב שמן במים מעולה)

אינדקס קומפלקס עמילוז (יכולת ריכוך פירורים): 49 (סביר)

מרכיבים סינרגטיים: SSL, CSL

בפועל, DATEM עשוי לעזור:

הפחת רמות של גלוטן חיטה חיוני

הגבירו מעט את ספיגת המים

הפחת את כמות השמרים הדרושה להרחבה אופטימלית של הבצק במהלך אביב התנור

הגדל את סבילות הבצק להגבהה יתרה הנגרמת על ידי עצירות קו בלתי צפויות