עמילאז מלטוגני לעומת אלפא-עמילאז: מה ההבדל?

עמילאז מלטוגני ו-עמילאז הם שני אנזימים נפוצים בשימוש באפייה ובעיבוד קמח מודרניים. למרות ששניהם שייכים למשפחת העמילאז ופועלים על עמילן, הם ממלאים תפקידים שונים ביישומי אפייה.

 

העבודה הבסיסית: שניהם מפרקים עמילן

 

עמילן בבצק לחם עשוי משני מרכיבים: עמילוז (שרשרות ישרות) ועמילופקטין (שרשרות מסועפות). במהלך האפייה, השרשראות הללו מתג'לטינות - הן סופגות מים ומתנפחות. לאחר האפייה, הם מתגבשים מחדש לאט. ההתגבשות מחדש היא מה שגורם ללחם להתעשן.

שני האנזימים תוקפים את שרשראות העמילן הללו. ההבדל הוא היכן הם חותכים, מה הם מייצרים ומתי הם מפסיקים לעבוד.

 

אלפא-עמילאז: מהיר-משחק, ממוקד בווליום

 

אלפא-עמילאז הוא אנזים-אנדו - שהוא חותך שרשראות עמילן באופן אקראי מבפנים, ומפרק אותן לשברים קצרים יותר (דקסטרינים) וקצת מלטוז. זה עובד במהירות ובאגרסיביות.

 

בייצור לחם, אלפא-עמילאז משמש בעיקר ל:

 

·שפר את התסיסה על ידי שחרור סוכרים מתסיסים (מלטוז) המזינים את השמרים

·הגדל את נפח הכיכר על ידי ריכוך מבנה הבצק ואפשר יותר התרחבות גז

·שפר את צבע הקרום - יותר סוכרים שאריות בבצק תורמים להשחמת Maillard

 

אלפא-עמילאז רגיש לחום- ובדרך כלל מושבת בין 60-70 מעלות במהלך האפייה. עמילאז פטרייתי אלפא- (שמקורו באספרגילוס oryzae) מושבת מוקדם יותר מאשר עמילאז דגנים (מאלט) אלפא-, מה שמקל על השליטה בסוגי פטריות. עמילאז דגנים נשאר פעיל זמן רב יותר, ואם מנת יתר, עלול להשאיר יותר מדי דקסטרינים - וכתוצאה מכך פירורים דביקים ומרקם גומי. זוהי טעות ניסוח נפוצה.

 

שימוש אופייני:לחם לבן סטנדרטי, באגטים, לחמניות - מצבים שבהם פעילות התסיסה, קפיץ התנור וצבע הקרום הם בראש סדר העדיפויות.

 

 

עמילאז מלטוגני: משחק איטי-, מתמקד ברכות

 

עמילאז מלטוגניהוא אקסו-אנזים - שהוא פועל מקצוות שרשראות עמילן, ומשחרר יחידות מלטוז אחת בכל פעם. זה עובד בצורה סלקטיבית ואיטית יותר מאלפא-עמילאז.

 

תפקיד המפתח שלו בלחם הוא נגד-התיישנות. עמילאז מלטוגני מכוון לענפי העמילופקטין המתגבשים מחדש במהלך האחסון. על ידי חיתוך קצוות הענפים הללו, הוא מונע פיזית מרשת העמילן לשקם את המבנה ההדוק והגבישי שגורם ללחם להרגיש מעופש.

 

התוצאה היא לחם שנשאר רך יותר לאורך זמן - בדרך כלל למשך מספר ימים מעבר למה שנוסחה לא מטופלת הייתה משיגה.

 

עמילאז מלטוגני הוא גם יציב יותר בחום מאשר עמילאז אלפא-. הוא נשאר פעיל חלקית גם בשלב האפייה, מה שאומר שהוא ממשיך לשנות את מבנה העמילן גם כשהכיכר מתקבעת - ותורמת ישירות לאפקט האנטי- שלה.

 

שימוש אופייני:לחם סנדוויץ' ארוז, טוסט, לחמניות רכות או כל מוצר שבו חיי מדף ורכות מתמשכת הם בראש סדר העדיפויות המסחרי.

 

השוואת צד-לצד-

 

	אלפא-עמילאז	עמילאז מלטוגני
סוג אנזים	אנזים-אנדו	Exo-אנזים
חותך עמילן ב	נקודות פנים אקראיות	קצוות של ענפי עמילופקטין
מוצרים עיקריים	דקסטרינים + מלטוז	מלטוז
הטבה עיקרית	נפח, תסיסה, צבע קרום	אנטי-מתעכבות, רכות מורחבת
יציבות חום	מושבת ~60-70 מעלות	יותר חום-יציב; פעיל באפייה
סיכון אם מנת יתר	פירור דביק/גומי	מינימלי ברמות שימוש טיפוסיות
הכי טוב עבור	לחם סטנדרטי, חיזוק תסיסה	לחם ארוז, חיי מדף ארוכים

 

 

 

האם ניתן להשתמש בהם יחד?

 

כן - וזה נפוץ בתכשירים של משפרי לחם. בשילוב, הם מכסים שלבים שונים של תהליך האפייה ומתייחסים לתוצאות איכות שונות. אלפא-עמילאז מטפל בתסיסה ובנפח; עמילאז מלטוגני מטפל במה שקורה לאחר שהכיכר יוצאת מהתנור.

 

הם גם פועלים היטב לצד חומרים מתחלבים כמו מונוגליצרידים מזוקקים (DMG/E471), אשר מעכבים עוד יותר את ההתיישנות באמצעות מנגנון נפרד - ויוצרים קומפלקסים עם עמילוז כדי להאט את ההתגבשות מחדש. בפורמולות מסחריות של משפרי לחם, DMG ועמילאז מלטוגני משמשים לעתים קרובות יחד בדיוק בגלל שהם מתמודדים עם התיישנות משתי זוויות שונות, ומעניקים אפקט משולב חזק יותר מכל אחד מהמרכיבים לבד. למידע נוסף על אופן הפעולה של מתחלב DMG בלחם, עיין במאמר בנושאכיצד מונוגליצרידים מזוקקים משפרים את רכות ונפח הלחם.

 

מַסְקָנָה

 

לתסיסה טובה יותר, נפח גדול יותר וקרום מושך יותר, השתמש ב-עמילאז. לרכות וחיי מדף ארוכים יותר, השתמש בעמילאז מלטוגני. אם אתה זקוק למערכת מקיפה לשיפור נפח הלחם ולהארכת חיי המדף, השתמש בשני האנזימים בו זמנית.

 

Chemsinoמספקת מגוון של אנזימי אפייה, כולל עמילאז מלטוגני, עמילאז פטרייתי, ליפאז, גלוקוז אוקסידאז, קסילאנז והמיצלולאז. צור איתנו קשר כדי לדון בצרכי היישום שלך או לבקש דוגמאות.