מנגנון נוגדי חמצון

(1) באמצעות הפחתת תגובת נוגדי החמצון, תכולת החמצן בתוך ומסביב למזון מצטמצמת. כמה נוגדי חמצון כגון חומצה אסקורבית וחומצה איזואסקורבית מחומצנים בקלות, אשר יכול לגרום לחמצן במזון להגיב עם זה ראשון, ובכך הימנעות חמצון של שמן.

(2) אטומי המימן ששוחררו על ידי נוגדי החמצון משתלבים עם מי חמצן המיוצרים על ידי תגובת החמצון האוטומטית של שמן ומפריעים לתגובת השרשרת, ובכך מונעים את המשך תהליך החמצון.

(3) על ידי השמדה והחלשת הפעילות של אוקסידאז, זה לא יכול לתיז את תגובת החמצון.

(4) זה יכול לחסום את החומרים שיכולים ללקט ולגרום לתגובת חמצון, כגון עור של יונים מתכת שיכול לתזת תגובת חמצון.