Sodium Stearoyl Lactylate (E481)-מתחלב
Oct 20, 2022
נתרן סטיארויל לקטילאט?
Sodium stearoyl lactylate או Sodium stearoyl-lactylate, הידוע גם בשם SSL (ראשי תיבות), זהו מלח הנתרן של חומצה סטארית עם דימר חומצת חלב. מרכיב זה משמש בדרך כלל כמתחלב ומייצב במאפייה עתירת שומן ועם מספר תוסף המזון האירופי E481.
כיצד נוצר Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)?
SSL מסונתז מחומצה סטארית בדרגת מזון (בעיקר משמן דקלים), חומצה לקטית (מהתסיסה של סלק סוכר או סינתזה כימית) ונתרן הידרוקסיד.
ה-FDA ציין שניתן לייצר SSL על ידי האסטריפיקציה של חומצה סטארית וחומצה לקטית ליצירת חומצה לקטית סטיארויל ולאחר מכן לנטרל לתוך מלח הנתרן עם נתרן הידרוקסיד.
• תערובת: מערבבים חומצה סטארית מימית (שלוט בטמפרטורה מעל נקודת ההתמצקות שלה) עם חומצה לקטית מימית
•ניטרול: הוסף נתרן הידרוקסיד לתערובת ותגובת הניטרול תתבצע בין נתרן הידרוקסיד לחומצה לקטית
משומש ופונקציה
נתרן stearoyl lactylate משמש בעיקר בשל תכונותיו המתחלבות ומייצבות במזון. במזון, SSL מערבב מים ושמן יחדיו ובעיקר משמש כמחזק בצק ומרכך פירורים במאפייה.
SSL משמש בעיקר בלחם עשיר בשומן ושמרים כמרכך/מתחלב לבצק למטרות:
• חיזוק בצק: להגדיל נפח ולקבל מבנה פירורי טוב יותר
• ריכוך פירורים: מקיים אינטראקציה עם קמח ליצירת חלבוני גלוטן/עמילן/לקטילטים המייצרים לחם רך ואלסטי ומונעים חזרת לחם לאחור (הזדקנות)
הוא משמש גם בעוגיות, קרקרים, מאפים, אטריות וכדומה כדי לשפר את המרקם, תחושת הפה ולהאריך את הטריות או זמן המדף. בעוגיות וקרקרים משתמשים ב-SSL לפיזור אחיד של קיצור בבצק.
ניתן להוסיף SSL ישירות לקמח או לפזר במים חמים ולאחר מכן לערבב עם קמח לשימוש.
שיעור יישום לפי ה-FDA:
• מוצרים אפויים, פנקייקים וופלים 0.5%
• ציפוי, מילויים, פודינגים ותוספות 0.2%
• קפה משקה כתחליף לחלב או שמנת 0.3%
• תפוחי אדמה מיובשים 0.5%
• מטבל חטיף 0.2%
• תחליפי גבינה וחיקויים 0.2%
• רטבים או גרביים 0.25%
• משקאות ליקר שמנת 0.5%
הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA)
סודיום stearoyl lactylate (E481) מופיע בתקנה (EU) מס' 231/2012 של הנציבות כתוסף מזון מורשה ומסווג ב"תוספים מלבד צבעים וממתיקים".
