5 תחליבי הלחם המובילים והיישומים שלהם

בעולם התחרותי של אפייה, יצירת לחם עם נפח אידיאלי, מרקם, רכות וחיי מדף היא איזון עדין של מרכיבים וטכניקה . קבוצה אחת של מרכיבים שממלאת תפקיד מפתח בהשגת עקביות זו היא תחליבים {}}}

 

מתחלפים משמשים בייצור לחם כדי לשפר את יציבות הבצק, לשפר את שמירת הגז, לשלוט במבנה פירורי, עיכוב עיקב ולהרחיב את חיי המדף . אך לא כל התחליבים עובדים אותם {}}} במאמר זה, נגלה את חמשת התחליבים המובילים המשמשים בייצור לחם, מה הם עושים, וכיצד להשתמש בהם באופן יעיל {}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}

 

נתרן Stearoyl Lactylate (SSL)

 

מה זה:

נתרן סטרויל לקטילאט(SSL) הוא מתחלף אניוני שמקורו בחומצה סטארית וחומצה לקטית . הוא מאושר לשימוש ברוב המדינות ונחשב בדרך כלל מוכר כבטוח (GRAS) {}}}

יישומים בלחם:

מחזק את רשת הגלוטן

משפר את סובלנות הבצק ללחץ מכני

משפר את נפח הכיכר

עיכובים מעצבים על ידי שיפור שמירת הלחות

מינון טיפוסי:

0.25% עד 0.5% בהתבסס על משקל הקמח

נפוץ ב:
לחם לבן, לחמניות המבורגר, לחמניות נקניקיות, כיכרות כריך

 

 

אסתרי חומצה טרטרית של דיאצטיל של מונו ודיגליצרידים (DATEM)

 

מה זה:

Datemהוא מתחלף נרחב שנעשה על ידי תגובה מונו-ודיגליצרידים עם חומצה טרטרית וחומצה אצטית . זה E472E באיחוד האירופי.

יישומים בלחם:

מחזק את מבנה הגלוטן

משפר את הרחבת הבצק

מגדיל את נפח הלחם

מציע שימור גז טוב יותר במהלך הגהה ואפייה

מינון טיפוסי:

0.25% עד 0.5% בהתבסס על משקל הקמח

נפוץ ב:

לחמים בסגנון אומן, באגט צרפתי, לחמים בעלי חלבון גבוה

 

מונו ודיגליצרידים (MDG)

 

מה זה:

מונו ודיגליצרידים הם המתחלבים הנפוצים ביותר בתעשיית האפייה, הנגזרים בדרך כלל משמנים צמחיים . הם אינם יוניים ומתויגים כ- e 471.

יישומים בלחם:

עצר את רטרו -סנדלציה של עמילן (מאט סטאסט)

משפר את הרכות ואת חיי המדף

משפר את מרקם הפירורים

מינון טיפוסי:

0.3% עד 0.6%

נפוץ ב:
לחם כריך ארוז, לחמי מחבת, לחמניות מתוקות, מאפים

 

Lecithin

 

מה זה:

Lecithin הוא פוספוליפיד טבעי, הנגזר לעתים קרובות מפולי סויה, חמניות או ביצים . הוא פועל כאחד תחליב וגם כמרכך בצק .

יישומים בלחם:

משפר את יכולת הכבוד לבצק

משפר את מבנה הפירורים

מפחית את הדביקות ומשפר את הטיפול בבצק

משמש כמתחלב טבעי בפורמולות של תווית נקייה

מינון טיפוסי:

0.25% עד 1%

נפוץ ב:
לחמים אומנים, כיכרות חיטה מלאות, מאפים נקיים בתווית

 

 

Glycerol Monostearate (GMS)

 

מה זה:

GMSהוא מונסטר של חומצה גליצרול וחומצה סטארית . זהו מתחלף שאינו יוני ומשמש גם כמרכך פירורים ואנטי-סוכן .

יישומים בלחם:

משפר את רכות הפירורים

מרחיב את חיי המדף על ידי האטת רטרו -סרדציה של עמילן

משפר את המרקם הכללי ואת תחושת הפה

מינון טיפוסי:

0.3% עד 0.5%

נפוץ ב:

מאפים, לחמים מועשרים וניסוחים של בצק קפוא

 

בחירת התחליב הנכון למוצר הלחם שלך

 

כל תחליב מביא מערך ייחודי של יתרונות,והבחירה הטובה ביותר תלויה לעתים קרובות ב:

סוג לחם (לבן, דגנים מלאים, אומן)

שיטת עיבוד (בצק ללא זמן, בצק קפוא)

חיי מדף ומרקם רצויים

דרישות תווית (נקייה, אורגני)

 

במקרים מסוימים, אופים משתמשים בתערובות של מתחלבים (E . g ., SSL + MDG או DATEM + GMS) כדי לייעל את הפונקציונליות על פני חוזק הבצק, נפח ורכות.

 

מחשבות סופיות

 

הבנת האופן בו כל מתפקד מתחלף ביצירת לחם מאפשרת לנוסחים לכוונן את המתכונים שלהם לאיכות עקבית, יעילות וחיי מדף . בין אם אתה אופה כיכרות מסחריות במהירות גבוהה או בצק חמוץ מלאכותי, Emulsifiers כמו SSL, DATEM, MDG, Lecithin, ו- GMs הם כלים יצרניים שלך {ontec (ontem ontop on ontec intoc (ontem ontem ontem ontem inturection intured 'inturetient.

 

אם אתם מחפשים תמיכה טכנית או תחליבים איכותיים ליישום המאפייה שלכם,Chemsinoהצוות כאן כדי לעזור .

 

צור איתנו קשר עוד היום למידע נוסף או לבקש מדגם מוצר .