שימושים בפולידקסטרוז במזון

פולידקסטרוז הוא סיב תזונתי מסיס במים. הוא משמש לעתים קרובות כדי להגדיל את תכולת הסיבים התזונתיים במזון, להחליף סוכר ולהפחית את תכולת הקלוריות והשומן. עם היתרונות הבריאותיים הפיזיולוגיים הייחודיים שלו, לפולידקסטרוז פוטנציאל משמעותי לפיתוח בתחומים שונים כגון מזון, תרופות ושירותי בריאות. במאמר זה נתמקד בעיקר ביישומי הפולידקסטרוז במזון, לרבות מוצרי חלב, מאפים, גלידות, משקאות שונים ועוד.

מבוא לפולידקסטרוז

פולידקסטרוז הוא פוליסכריד דל קלוריות, בעל מולקולה קטנה, הנוצר על ידי פילמור בטמפרטורה גבוהה של גלוקוז. הוא מסונתז מגלוקוז, כ-10% סורביטול ו-1% חומצת לימון. פולידקסטרוז מופיע כחלקיקים מוצקים לבנים או כמעט לבנים, מסיסים בקלות במים עם מסיסות של 70%. הנוסחה הכימית שלו היא (C6H10O5)n, והיא זוכה למספר E E1200.

עד כה, יותר מ-50 מדינות אישרו את השימוש בו כמרכיב מזון בריא. כמרכיב מזון פונקציונלי, לפולידקסטרוז יש יתרונות בריאותיים על ידי השלמת הדרישה של הגוף לסיבים תזונתיים מסיסים במים. בתוספי מזון, הוא משמש כחומר עיבוי, מילוי ומייצב. פולידקסטרוז הוא מרכיב חיוני לייצור מזון בריאות דל קלוריות, דל שומן, דל כולסטרול ודל נתרן.

מבנה של פולידקסטרוז

פולידקסטרוז הוא אוליגומר D-גלוקוז שנוצר על ידי פרופורציות ספציפיות של גלוקוז, סורביטול וחומצת לימון. חומרי גלם אלה מחוממים למצב מותך ולאחר מכן מעבים בוואקום ליצירת פולימר. יש לו דרגת פילמור ממוצעת (DP) של כ-12, משקל מולקולרי ממוצע של בסביבות 2000 ופיזור משקל מולקולרי הנעים בין 150 ל-2000, המחובר בעיקר בקשרים גליקוזידיים 1-6. המבנה הקומפקטי והמורכב של פולידקסטרוז מעכב ביעילות את חילוף החומרים של יונקים ופירוק מיקרוביאלי, ומעניק לו פונקציות דלות קלוריות ואנטי-חלל.

מאפיינים של פולידקסטרוז

מסיסות במים

פולידקסטרוז מסיס בקלות במים, עם מסיסות של 70% ב-25 מעלות. הוא מתמוסס מהר יותר בחימום, וזה שונה מחומרי מילוי סיבים.

יַצִיבוּת

פולידקסטרוז יציב מאוד, שומר על יציבותו במשך למעלה מ-90 ימים כאשר הוא נחשף לתנאים של 25 מעלות, 45 מעלות ו-60 מעלות. אפילו בטמפרטורות סביב 200 מעלות, הוא נשאר יציב ואינו מגיב עם חומצות או בסיסים. בשל האופי ההיגרוסקופי של אבקת הפולידקסטרוז, היא דורשת אריזה נאותה ואחסון בתנאי לחות נמוכים.

צְמִיגוּת

לתמיסות פולידקסטרוז יש צמיגות גבוהה יותר מתמיסות סוכרוז בריכוזים שווים. הצמיגות של תמיסות פולידקסטרוז יורדת עם עלייה בטמפרטורה, בדומה להתנהגות של תמיסות סוכרוז. ב-25 מעלות, הצמיגות עולה עם ריכוז הפולידקסטרוז.

היגרוסקופיות

בסביבות עם טמפרטורות גבוהות יחסית, פולידקסטרוז מוצק נוטה לספוג לחות.

ניתן להשתמש בפולידקסטרוז כחומר לחות למזון. אם לוקחים מאפים כדוגמה, פולידקסטרוז יכול לעכב את אידוי המים, ובכך למנוע עיפון של המוצר ולשמר או להאריך את חיי המדף.

שימושים בפולידקסטרוז

במוצרי חלב

פולידקסטרוז, סיבים תזונתיים מסיסים במים עם יתרונות בריאותיים, נהוג להוסיף למוצרי חלב כדי לשפר את תכונותיהם התזונתיות והקדמות בריאות תוך שיפור המרקם.

פולידקסטרוז מקדם באופן משמעותי את התפשטות הלקטובצילים ביוגורט, משנה את מרקם המוצר ומשפר את הטעם החלבי. הוא ממלא תפקיד בקידום הצמיחה של ביפידובקטריה, בהשלמת היתרונות התזונתיים והבריאותיים של היוגורט, והעלאת איכותו הכללית.

במשקאות

פולידקסטרוז הוא מקור סיבים אידיאלי לחיזוק משקאות סיבים. הוא מתהדר במסיסות מים מעולה, יציבות ב-pH נמוך ומאפיינים חיוביים אחרים, מה שהופך אותו ליישום נרחב במוצרי משקאות. בנוסף, הוא משפר את תחושת הפה של משקאות ללא סוכר או דלי סוכר.

במוצרים אפויים

פולידקסטרוז ואלגינוז, כאשר מוסיפים אותם למוצרי מאפה, יכולים למעשה להחליף סוכרוז. החלפת סוכרוז במרכיבים אלה מביאה למוצרים אפויים בעלי רכות משופרת, שיפור שמירה על לחות ונפח מוגבר. ככל ששיעור ההחלפה גדול יותר, כך הגמישות טובה יותר והקשיות נמוכה יותר. לָכֵן,פולידקסטרוזיכול להחליף סוכרוז בייצור עוגות דלות קלוריות מבלי לפגוע בביצועי המוצר הסופי.

בגלידה

פולידקסטרוז יכול להחליף חלק מתכולת השומן בגלידה מבלי להשפיע באופן משמעותי על הטעם והמרקם שלה, תוך הפחתה ניכרת של תכולת הקלוריות. שימוש בפולידקסטרוז בתכשירי גלידה פונקציונליים מעניק למוצר יתרונות בריאותיים מבלי לפגוע בטעם ובאיכות.

בקונדיטוריה

פולידקסטרוז משמש כמרכיב מצוין לסוכריות ללא סוכר. הוא מפגין סבילות טובה, מסיסות מים גבוהה וצמיגות, מה שמבטיח לעיסה אופטימלית בסוכריות והופך אותו למתאים לקידום בריאות הפה. הוספת פולידקסטרוז לסוכריות יכולה גם לחזק סיבים ולהפחית סוכרוז, לתרום לתכולת קלוריות נמוכה יותר.

בתוספי בריאות

בשל תכולת הקלוריות הנמוכה יחסית שלו (1 קק"ל/ג'), פולידקסטרוז מתאים לייצור מזון בריאות או משקאות פונקציונליים דלי אנרגיה, הרזיה וירידה במשקל.

שאלות נפוצות אודות פולידקסטרוז

האם פולידקסטרוז זהה לדקסטרוז?

לא, פולידקסטרוז אינו זהה לדקסטרוז. דקסטרוז הוא סוכר פשוט (גלוקוז) המופק לעתים קרובות מתירס והוא סוג של פחמימה המשמשת בדרך כלל כממתיק. מצד שני, פולידקסטרוז היא פחמימה מורכבת ותרכובת סיבים מסיסים. הוא נוצר באמצעות פילמור של דקסטרוז וסורביטול.

האם פולידקססטרוז מאושר על ידי ה-FDA?

כן, פולידקסטרוז מאושר על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA). הוא מוכר כמרכיב מזון שניתן להשתמש בו למטרות שונות, לרבות כחומר נפח, מרקם ומקור לסיבים תזונתיים במוצרי מזון.

האם פולידקסטרוז הוא סיב פונקציונלי?

כן, פולידקסטרוז נחשב לסיב פונקציונלי. זהו סיב מסיס שניתן לכלול בתזונה כדי לספק יתרונות בריאותיים. פולידקסטרוז ידוע ביכולתו לתרום לתכולת הסיבים התזונתיים של מוצרי מזון, לקדם את בריאות העיכול ולהציע תכונות פונקציונליות אחרות, כגון לשמש כפרה-ביוטיקה לתמיכה בבריאות המעיים.

אודות ספק פולידקססטרוז

CHEMSINO הוא אספק ויצרן פולידקססטרוזמוקדש לייצור תוספי מזון באיכות גבוהה. יש לנו תעודות RSPO, חלאל, כשרות, ISO22000 ו- ISO9001. זקוק לפולידקסטרוז? צור קשר לקבלת תמחור ודוגמאות חינם.