שימושים ויתרונות של אנזימי אפייה נפוצים

לאנזימי אפייה יש תפקיד חיוני בשינוי ושיפור היבטים שונים של תהליך האפייה. הם משפיעים על תכונות הבצק ובסופו של דבר מעצבים את המאפיינים של המאפים הסופיים. מאמר זה מספק חקר מעמיק של חמישה אנזימי אפייה חיוניים. הוא מתאר את המאפיינים והיישומים הייחודיים שלהם בתעשיית האפייה.

הרכב קמח ואנזימי אפייה

המרכיבים העיקריים של הקמח כוללים עמילן (68-76%), חלבון (6-18%), שומן (1-2%) ופוליסכרידים שאינם עמילן, בעיקר פנטוזנים (2-3 אחוזים.

אנזימי אפייה נפוצים כגון עמילאז, גלוקוז אוקסידאז, פרוטאז, ליפאז, קסילאנז וכו'. תכשירי אנזימים נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית האפייה כדי להתאים את צמיגות הבצק ולשפר את הארגון המבני של מוצרים אפויים.

סוגים נפוצים של אנזימים באפייה

1. אנזים עמילאז

העמילאז הנפוץ ביותר באפייה הואאלפא-עמילאז. -עמילאז, אנזים העמילן השולט, פועל באופן סלקטיבי על האזורים בעלי השרשרת הישר של עמילן ליניארי ומסועף כאחד, מבקע -1,4-קשרים גליקוזידיים ומניב מלטוז, אוליגוסכרידים, -limit dextrins, ומגוון הפחתות סוכרים. במקביל, הוא מפחית את צמיגות העמילן, ומתאים את הדביקות של הבצק.

שמרים יכולים להשתמש בסוכר המסיס המיוצר על ידי עמילאז כדי לייצר יותר גז CO₂, ובכך להגדיל ביעילות את נפח הלחם במהלך האפייה. במקביל, תגובת Maillard של סוכר מסיס וחלבון מקלה על צבע הלחם.

בדרך כלל משתמשים באנזים אלפא עמילאז בשילוב עם קסילאנז כדי להתאים את צמיגיות הבצק, להגדיל את נפח הלחם ולהאריך את חיי המדף. כמות התוספת הספציפית מותאמת בהתאם לצרכי הקמח והמוצר בפועל, בדרך כלל 10-50ppm.

2. גלוקוז אוקסידאז ופרוטאז

שני אנזימים אלו פועלים על חלבוני הגלוטן, משפיעים על חוזק רשת הגלוטן, משפרים או מפחיתים אותה.

אנזים גלוקוז אוקסידאז

סוג: דהידרוגנאז הדורש חמצן.

מנגנון: מזרז את ההמרה של גלוקוז לחומצה גלוקונית ול-H₂O₂ בנוכחות חמצן ומים. H₂O₂ פועל כחומר מחמצן חזק, מחמצן קבוצות תיול (-SH) בגלוטן ליצירת קשרים דיסולפידים (-SS-), ומחזק את רשת החלבונים.

יתרונות:

◄משפר את צמיגות הבצק.

◄משפר את יכולת הרחבת הבצק ויכולת החזקת הגז.

◄מיעל את היציבות המכנית של הבצק במהלך העיבוד.

◄מאפשר התפשטות מהירה בתנור במהלך אפיית הלחם, הגדלת נפח הלחם.

►משפר את הצפיפות של מבנה פירורי הלחם.

אנזים פרוטאז

פוּנקצִיָה:מפרק חלבוני גלוטן לפפטידים וחומצות אמינו, ומפחית את חוזק הבצק.

אפקטים:

◄מרכך את הבצק, מגביר את יכולת הזרימה וההרחבה.

◄מקצר את זמן התפתחות הגלוטן, מפחית את זמן הלישה והזנת אנרגיה.

◄מחליש את חוזק הבצק, מסייע לתסיסה ושיפור טעם הבצק.

►מסייע ביצירת והצגת תרכובות ארומטיות על ידי ייצור חומצות אמינו ופפטידים.

שימושים:

פרוטאז נמצא בשימוש נפוץ במוצרים כמו עוגיות, ביסקוויטים ופיצה שבהם רצוי רשת גלוטן חלשה.

3. אנזים ליפאז

ישנם שלושה סוגים עיקריים של ליפאז המשמשים במוצרים אפויים, כלומר טריגליצרידים ליפאז (ליפוהידרולאז), פוספוליפאז וגלקטוז ליפאז. בין שלושת הליפאז הללו, נעשה שימוש נרחב באפייה, טריגליצרידים ליפאז ופוספוליפאז.

ליפאזות מזרזות פירוק שומנים או שומנים, ויוצרות ליפידים עם קוטביות חזקה יותר ומבנים הידרופיליים, שווה ערך לחומרים מתחלבים. זה מקנה יציבות, נפח ורכות מוגברים ללחם. הוא מייצג כיוון להחלפה או הפחתה של השימוש בחומרים מתחלבים, תורם לתוויות מוצרים נקיים יותר. הפחתת כמות החומרים מתחלבים יכולה להביא גם לחיסכון בעלויות.

יישומים:

א. מוצרי קמח בסגנון סיני:יעיל במיוחד במוצרים מאודים כמו מנטאו ואטריות, משפר את הלובן, יוצר מרקמים עדינים ושיפור מאפייני פני השטח.

ב. מוצרי אפייה בסגנון מערבי:משמש בעיקר בלחם כדי לשפר את יציבות הבצק, לשפר את צפיפות הרקמות ולהגדיל את נפח הלחם.

חלק מהליפאות משמשות בשומנים מתקדמים כמו חמאה, מה שעלול לגרום לטעמים לא רצויים. לכן, בעת השימושליפאסים, חיוני לבחור בקפידה ליפאות התואמות לשומנים המיועדים, ולהבטיח שלא ייווצרו טעמים שליליים.

4. אנזים Xylanase

Xylanase שייך לענף של pentosanase בקטגוריית אנזימי ההמיצלולאז. פוליסכרידים שאינם עמילן בקמח מורכבים בעיקר מפנטוסאנים, כאשר ארבינוקסילנים הם מרכיב משמעותי. למרות שהפנטוזנים מהווים אחוז קטן (2-3%) מהקמח, השפעתם על תהליך ייצור הלחם היא משמעותית. הם יכולים לספוג פי 5-10 ממשקלם במים, מהווים יותר מ-20% מסך ספיגת מי הבצק.

פנטוסנים מסיסים במים ובלתי מסיסים במים:

ניתן לסווג פנטוסנים לשברים מסיסים במים ושברים בלתי מסיסים במים, עם יחס של כ-1:3 בקמח חיטה. פנטוזנים מסיסים במים משפיעים לטובה על איכות הלחם, ואילו פנטוזנים בלתי מסיסים במים מפריעים להיווצרות גלוטן, וכתוצאה מכך ירידה באיכות הלחם. ההשפעות של פנטוזנים מסיסים במים ובלתי מסיסים במים על לחם מתבטאות בעיקר בהשפעתם על ייצור גז הבצק ויכולות השימור.

קסילאנז באפייה

במהלך תהליך ייצור הלחם, קסילנאז הופך פנטוזנים בלתי מסיסים במים לצורות מסיסות במים, ולאחר מכן הופך פנטוזנים מסיסים במים להידרוליזה לחומרים כמו קסילוז וקסילו-אוליגוסכרידים. תהליך זה מסייע ביצירת מבנה רשת הגלוטן. יתר על כן, התוכן המוגבר של פנטוזנים מסיסים במים, עקב השפלה של פנטוסנים בלתי מסיסים במים, מאפשר לפנטוסנים מסיסים במים בעלי צמיגות גבוהה יותר לעטוף את הסרט הנוזל סביב בועות CO₂. זה משפר את החוזק וההרחבה של סרט עמילן-גלוטן, ומייעל את מבנה רשת הגלוטן. כתוצאה מכך, נפח הלחם גדל, והפירור הופך עדין ורך יותר.

המלצות מינון:

המינון של xylanase משתנה בהתאם לסוג הקמח, עם המלצות טיפוסיות שנעות בין 20 ל-100 ppm.

יצרני אנזימים לאפייה:

אם אתם מחפשים אנזימי אפייה מהשורה הראשונה כדי לשפר את איכות המאפים שלכם, אל תחפשו רחוק יותר מ- CHEMSINO. כיצרנית מתמחה, CHEMSINO מספקת מגוון מקיף של אנזימים שהוזכרו לעיל. אנזימי אפייה אלו נועדו לתמוך באופים בשיפור איכות המאפים.

סיכום

הבנת הפונקציות והיתרונות הייחודיים של אנזימים אלו מאפשרת לאופים להתאים ניסוחים עבור מוצרים ספציפיים. בין אם המטרה היא לשפר את הטיפול בבצק, להגביר את הנפח או לשפר את הטעם, השימוש האסטרטגי באנזימים אלו חיוני לייצור מאפים איכותיים.