מהו מונוגליצריד מזוקק (DMG)?
Jun 16, 2021
מונוגליצריד מזוקקהוא מתחלב המזון הנפוץ ביותר. ניתן להשתמש בו לבד לגלידה או להשתמש בו בשילוב עם מתחלבים אחרים (כגון אסטרים של סוכרוז, לציטין ואסתרים של פרופילן גליקול).
מונוגליצרידים יכולים לא רק לשפר את תכונות הקצפה ותחליב, אלא גם לחומצת שומן רווי למונוגליצרידים יכולת טובה יותר לקדם את התגבשות השומן, ולחומצות שומן בלתי רוויות מונוגליצרידים הם בעלי יכולת טובה יותר להחליף חלבון. עקרון הפעולה שלו הוא החלפת חלק מהקזאין על פני כדוריות השומן.
מצד אחד, זה משפר את פיזור השומן בתערובת, גורם לחלקיקי השומן להיות עדינים ומפוזרים באופן אחיד, ומשפר את יציבות התחליב;
מצד שני, זה מקדם את האינטראקציה של חלבונים עלולה לערער את היציבות או לשבור את האמולסיה ולעזור לשלוט על צבירת צבירת השומן. יתר על כן, על ידי שליטה על היווצרותם של גבישי קרח גסים, יש לגלידה מבנה עדין ויובש טוב, וכן משופרת יציבות ושמירת הצורה של הגלידה.
יחד עם זאת, ניתן למנוע את הגלידה להתכווץ ולעוות במהלך תהליך האחסון, ולשפר את יכולת ההיתוך. כאשר משתמשים בה בגלידה, שימו לב לטמפרטורת ההיתוך, סכום התוספת הוא 0.10-0.35%.
