מה זה PGPR בחפיסת שוקולד?

השם המלא של PGPR e476 הוא Polyglycerol polyricinoleate. PGPR 476 הוא מתחלב העשוי מתגובה של גליצרין וחומצות שומן. מתחלב PGPR נמצא בדרך כלל בשוקולדים כדי לשפר את המרקם ותחושת הפה. מאמר זה עוסק בעיקר בשימוש ב-PGPR בשוקולד, כמו גם במאפיינים ומקורו של מתחלב PGPR.

 

מה זה PGPR e476?

 

PGPR ראשי תיבות של polyglycerol polyricinoleate. אסטרים של פוליגליצרול פוליריסינולאט (E476) מיוצרים על ידי תגובת אסטריפיקציה ישירה בין פוליגליצרול ופוליריסינולאט. מתחלב e476 הוא חומר פעיל שטח מסוג W/O עם מסיסות טובה בשמנים ושומנים. ניתן להשתמש ב-PGPR במזון באופן נרחב כחומר מתחלב, חומר ג'ל ומסמיך בשוקולד ומוצריו, ממרחים, מרגרינה, ציפוי גלידה וכו'. עם זאת, היישום החשוב ביותר של מתחלב PGPR הוא בתעשיית השוקולד.

 

ממה עשוי מתחלב e476?

 

PGPR 476 מיוצר על ידי אסתר פוליגליצרול עם חומצות שומן מעובה של שמן קיק בתהליך תלת שלבים. השלב הראשון הוא הכנת פוליגליצרול. הוא מיוצר על ידי חימום גליצרול למעל 200 מעלות בקיומו של זרז אלקליין, ובכך יוצר פוליגליצרול. השלב השני הוא עיבוי של חומצות שומן שמן קיק. זהו חימום של חומצות שומן בשמן קיק למעל 200 מעלות כדי לייצר שרשראות חומצה ריצינולאית אסטרית באורכים שונים. השלב השלישי הוא אסטריפיקציה. לאחר שני השלבים הראשונים, נוצר PGPR באורכי שרשרת שונים על ידי החלפת אסטרים של פוליגליצרול עם חומצה ריצינולאית.

 

המאפיינים של PGPR e476

 

PGPR e476 הוא נוזל צמיג בצבע ענבר, המסיס בשמנים ושומנים ואינו מסיס במים קרים. זהו חומר מתחלב W/O ליפופילי חזק. הוא נמצא בעיקר במגזרי השוקולד והממתקים.

 

מתחלב PGPR מכיל קבוצות הידרופיליות והידרופוביות כאחד. זה מרמז שחלק מהמולקולה יתחבר עם מים והחלק השני ייקשר עם השמן של המוצר, ובכך יעניק למוצר צמיגות חלקה.

 

ל-PGPR במזון עצמו אין ריח מיוחד. בנוסף, מתחלב PGPR הוא בעל יציבות תרמית טובה והוא משמש לעתים קרובות בשילוב עם סויה לציטין e322.

 

מהם היתרונות של PGPR בשוקולד?

 

1. מפחית צמיגות

 

PGPR e476 מתפקד כמפחית צמיגות במוצרי קקאו ובהכנת שוקולד. בשל היציבות התרמית המדהימה שלו, PGPR 476 יכול להפחית את הצמיגות של מוצרי שוקולד בתנאי לחות. יתרה מכך, PGPR במזון מסוגל להפחית את הופעת הגבישים על ידי הורדת הצמיגות של משחת השוקולד, ובכך לתרום לשיפור הנזילות של מוצרי שוקולד ולהקל על הדבקה ועיצוב של שוקולד. הוספת כמות קטנה של אסטרים של פוליגליצרול של חומצה ריצינולאית מרובעת (PGPR) לשוקולד יכולה כמובן לשפר את נזילותם של מוצרי שוקולד ולחסוך את כמות חמאת הקקאו.

 

2. הסרת בועות אוויר ונקבוביות

 

ל-PGPR e476 יש ביצועי פריקה יוצאי דופן. במהלך המילוי והיציקה של מוצרי שוקולד, מתחלב PGPR מקל על הוצאת בועות אוויר קטנות ובכך נמנע בועות אוויר וחורי אוויר במוצרי שוקולד. השוקולד המיוצר בצורה זו יפה יותר למראה ויותר עדין וטעים בטעמו.

 

3. סינרגיה טובה עם סויה לציטין e322

 

מלבד PGPR 476, מתחלב נוסף המשמש לעתים קרובות בשוקולד הוא לציטין סויה. זה בדרך כלל מופק מפולי סויה. ל-PGPR במזון יש אפקט סינרגטי חיובי עם לציטין סויה e322, ולכן אנו מוצאים אותם לעתים קרובות ברשימת המרכיבים של מוצרי שוקולד. לציטין נוזלי של סויה ולחומר מתחלב PGPR יש תכונות ריאולוגיות משלימות. השילוב שלהם תורם אפוא להפחתת עובי ציפוי השוקולד ולהשגת הומוגניות רבה יותר, ובכך מקל על עיבוד ועיצוב השוקולד.

 

4. הפחתת השימוש בחמאת קקאו

 

PGPR e476מקל על שיפור הזרימה והצמיגות של מוצרי שוקולד. החלקיקים המוצקים בשוקולד מרחפים בחמאת קקאו. על ידי שימוש במתחלב PGPR להפחתת הצמיגות של השוקולד, הכמות הנדרשת של חמאת קקאו יורדת. הסיבה לכך היא שחמאת קקאו היא מרכיב שוקולד גולמי יקר. הדבר יקטין את צריכת חמאת הקקאו היקרה בתכשיר מבלי להשפיע על הטעם והאיכות של השוקולד, ובכך יקטין את עלות הייצור עבור יצרן השוקולד.

 

סיכום

 

PGPR e476 מציג אמולסיפיקציה יוצאת דופן, עיבוי ויציבות תרמית שהופכת אותו לזמין נרחב בתכשירים רבים של שוקולד.

כספק ויצרן מיוחדים של תוספי מזון PGPR e476,חברת Chemsino מספקת מזה שנים חומר מתחלב PGPR איכותי וחסכוני וסוגים אחרים של תוספי מזון ללקוחות מכל העולם. אם יש לך שאלות כלשהן או רוצה לקבל הצעת מחיר, אנא אל תהסס לפנות אלינו.