מה תפקידם של מתחלבים במוצרי מאפייה(II)?
Aug 13, 2021
3. המתאמפל יכול לשמש מרכך לליבות בצק להרחבת הרכות והשפע של מוצרים אפויים. מונוגליצריד מזוקק רווי הוא מרכך הבצק הייצוגי והיעיל ביותר. הזדקנות עמילן בבצק חיטה נחשבת לאויב הטבעי של ריכוך הבצק. העמילוז בעמילן מתנפח במים, ויוצר מצב ג'ל יציב יחסית לאחר אפייה וקירור ליצירת מבנה לחם. עם ירידת הטמפרטורה והזמן, עמילוז יתעבה למצב בלתי מסיס, ולאחר מכן להיות קשה ושברירי. ובכך מפחית מאוד את רכות הלחם., כאשר מתחלבים כגון מונוגליצרידים מתווספים לבצק, הם נספגים על ידי מולקולות העמילן לאחר ערבוב. כאשר טמפרטורת הבצק מגיעה כ 55°C, זה יהיה אינטראקציה עם עמילוז כדי ליצור קומפלקס ספירלה. תגובה זו תגביר את טמפרטורת הג'לטין של גרגירי עמילן ותפחית את הכמות הכוללת של עמילן ג'לטין באטריות בטמפרטורות נמוכות, ובכך תפחית את מידת ההתגבשות של מולקולות עמילן, ותמנע אמילופקטין מלהתאגד מתוך גרגירי העמילן, מניעת הזדקנות עמילן ונסיגה . זה יכול גם להפחית את אובדן המים ממבנה החלבון ולעכב היווצרות של חלבונים קשים. כל האמור לעיל יעשה את רקמת הלחם רך ולשמור אותו במשך זמן רב.
רביעית, המתעל יביא לאפקט האמולסיביות העיקרי. מוצר מאפייה טוב דורש תגובת תחליב טובה. הבסיסים ההידרופיליים והליפופיליים של המתעל פועלים בנפרד בבצק כדי לספוג את המים והשמן בבצק, ובכך מפחיתים את המתח הבין-דתי של שלבי השמן והמים, והומוגניזציה של מערכת הפוליטיספרזה שלא הייתה תואמת בעבר בבצק , אמולסיה שנוצרה יכולה להיות משני סוגים: שמן במים ומים בשמן. המים הקודמים הם מערכת פיזור, והשמן האחרון הוא מערכת פיזור. היכולת אמולסיה של מתליך קשורה למספר קבוצות הידרופיליות וליפופיליות. בדרך כלל, "איזון הידרופילי-ליפופילי" (כלומר, HLB) יכול לשמש כדי לבטא את ההבדל ביכולת אמולסיה. אם ה- HLB גדול יותר, האפקט ההידרופילי גדול יותר, וניתן לייצב את תחליב השמן במים; לעומת זאת, ה- HLB קטן יותר, האפקט הליפופילי גדול יותר, וניתן לייצב את תחליב המים בשמן.
5. יש לו אפקט מתנפח שלא ניתן להתעלם ממנו. בעת הכנת עוגות, לערבב עם אוויר כדי ליצור קצף חלב. שרשרת חומצות השומן הרוויות במתעל יכולה להפוך את אזור הגבול בין הבלילה לתא האוויר ליצור מבנה חלק דמוי סרט, אשר ייצב את תא האוויר ויגדיל את מספר תאי האוויר. הוספת מתעל יכול להפחית את הכבידה הספציפית של הבלילה, להגדיל את נפח העוגה, ולקבל איכות ומראה טוב.
יציבות אמולסיה, רכוש החזקת אוויר, רכוש מוקצף, צמיגות, פיזור ופיזור של מוצרי מאפה, מבנה הבצק שנוצר לאחר ערבוב, הרפיה ואפייה קשורים כולם לבחירת מתנשא. ניתן לראות כי בחירת המתעל היעיל ביותר חשובה מאוד לאיכות מוצרי המאפייה. מונו- ו diglycerides, נתרן סטארט, DATEM, אסטרים חומצות שומן סורביטן, פוספוליפידים, מי גבינה וחלבון סויה המשמשים לעתים קרובות בתעשיית האפייה הם כולם מתחלבים חסכוניים וחשובים מאוד. בעת בחירת מתחלף, יש לקחת בחשבון את ערך HLB שהמוצר מתאים לו. מתחלבים עם ערכי HLB שונים יש תוספת. כאשר שני מתחלבים או יותר משולבים כראוי, ניתן להרחיב את טווח הערך המקורי של HLB וניתן להגדיל את טווח היישומים של המתחלב. לכן, מתחלבים מעורבים יש את אפקט תחליב הטוב ביותר, כגון מתחלבים כגון "חומצה מונו ודיסטיארית וגליצרידים פלמיטט". מתכונים עוגה לעתים קרובות להשתמש מתחלבים HLB גבוה, בעוד מונו ו diglycerides, SSL ו DATEM משמשים לעתים קרובות בצק לחם. הביקוש לאמולזיפים גדל בהדרגה בשוק העולמי. לדוגמה, צריכת מתחלבים בארצות הברית יכולה להגיע לחמישה מיליון דולר בשנה. השוק הגדול ביותר עבור מתחלבים הוא תעשיית הלחם, אשר כמעט 50% הם מונוגליצרידים. הייצור העולמי השנתי של לציטין סויה גדל כל הזמן, ויש לו פוטנציאל מדהים במאפה וחטיפים. הוספת כמות מתאימה של מתן תנול לא רק משפר את המבנה הפנימי של האפייה, אלא גם עושה את איכות האפייה יציבה יותר.
