כמה השפעה יש לבחירה של קמח, שומן, מלח וסוכר על העוגה?

3. הבחירה והתפקוד של מלח בעוגה

בדרך כלל עדיף להשתמש במלח מזוקק בעוגה. הוספת מלח לעוגה יכולה להפחית את המתיקות והפוך אותה לנעימה. זה גם יכול להוציא את הניחוח של מרכיבים אחרים, להגדיל את הלבן של העוגה ואת הקשיחות של חלבון גלוטן. אם לא מתווסף מלח לעוגה, זה יהיה מתוק. טעם חזק, שמנוני אחרי האכילה.

4. הבחירה וההשפעה של סוכר בעוגה

(1) הבחירה בסוכר: הסוכר המשמש בדרך כלל להכנת עוגות הוא סוכר מגורען לבן, ונעשה שימוש גם בכמות קטנה של אבקת סוכר או סירופ. סוכר מגורען לבן, המכונה סוכר מגורען, מחולק לחול גס, חול בינוני וחול דק בהתאם לגודל גרגיר הבדולח שלו. אם אתם מכינים עוגות ספוג או עוגות שיפון, עדיף להשתמש בסוכר מגורען לבן. עדיף יהיו גרגרים משובחים. מכיוון שהסוכר עם גרגרים גדולים אינו מסיס לעתים קרובות בשל הכמות הגבוהה של סוכר בשימוש או זמן ערבוב קצר, למשל, יש עדיין סוכר לבן בעוגה המוגמרת. הנוכחות של חלקיקים תגרום לאיכות העוגה לרדת. כאשר התנאים מאפשרים, עדיף להשתמש בסוכר מגורען; אבקת סוכר היא תוצר מחדש של סוכרוז, נפוץ עוגות שמן כבד או קישוט עוגה; סירופים כוללים סירופ סוכר הפוך וסירופ איתן (סירופ גלוקוז), סירופ יכול לשמש לקישוט עוגה, מדינות זרות מתווספים לעתים קרובות בעת ביצוע בלילה עוגה כדי לשפר את טעם העוגה ומאפייני שימור עוגה.

(2) השפעת הסוכר בעוגה: בנוסף למתיקות בעוגה, הסוכר גם הופך את העוגה לצבע, ומגביר את הרכות והשמירה על הלחות של העוגה, ובכך מעכב את הזדקנות העוגה ומאריך את חיי המדף של העוגה. אפקט לחות העוגה עדיף על סוכר. יותר מדי סוכר הופך את העוגה לרופפת וקטן מדי, בעוד מעט מדי סוכר מקשה על העוגה.

בנוסף, למרות שהחומר משמר אינו חומר הגלם העיקרי בעוגה, בחירתו יכולה לא רק להשפיע על ההשפעה החומרית משמרת של העוגה, אלא גם להשפיע ישירות על הטעם, המרקם והטעם של העוגה, במיוחד חומרים משמרים כימיים מסוימים (כגון סידן פרופיונט), ולכן עליך לבחור בזהירות חומרים משמרים של העוגה. העוגה האיכותית והיעילה חומרים משמרים חיטוי יכול לא רק למנוע ביעילות את העוגה מלגדול מעופש ולהאריך את חיי המדף של העוגה, אלא גם להבטיח כי אין תחושה עבה ועיקשת לאחר הוספת חומרים משמרים כימיים.