כיצד לייצר לחם רך וטעים בתסיסה אחת
Jul 21, 2020
ישנן שיטות רבות לייצור לחם. יצרני לחם יכולים לבחור שיטות שונות על פי הציוד שלהם, סביבת הייצור, חומרי הגלם וטעם הלחם הרצוי. ההבדל ביניהם שונה בכל תהליך לפני התסיסה, אבל הם זהים לאחר העיצוב. אבל לא משנה באיזו שיטה נעשה שימוש, המטרה של היצרן היא להכין לחם שהוא לא קל להזדקן, רך וטעים.
בעבר, כאשר שמרים מסחריים עדיין לא פותחו, הייצור של אטריות חמוצות היה רק ערבוב מים וקמח, משאיר אותו בטמפרטורת החדר לתסיסה, ומאפשר חיידקים בר (שמרים, חיידקים חומצה לקטית, וכו ') כדי ליצור ולהגיב להתנפח. הפונקציה של תסיסה טבעית, הלחם המיוצר בשיטה זו אינו קל להזדקן, הוא רך ורענן במשך זמן רב, וללחם יש ניחוח מותסס חזק. במקביל, הוא יכול להגביר את ספיגת המים של הקמח ולשחרר באופן מלא את האנזימים בקמח.
1. בחירת חומרים ונוסחה
על פי סוגים שונים של לחם, בחר את הקמח עם הגלוטן הנכון והפוך אותו לספוג באופן מלא. אם הלחם רך באופן טבעי, ניתן להפחית את תכולת החלבון בקמח, את כמות המים ואת כמות חומרי הגלם הרכים כגון סוכר וביצים, והשימוש במוצרי אנזים חיידקי חומצה לקטית יכול להגביר את ספיגת המים של הבצק ולהפחית את ערך ה-pH של הבצק.
2. מה יש לשים לב במהלך תהליך הערבוב?
(1) על פי גלוטן החלבון, הימנעו מערבוב מוגזם, האריכו את זמן ערבוב במהירות נמוכה וקצרו ככל האפשר את זמן ערבוב הבצק כדי למנוע אובדן טעם חיטה;
(2) לעכב את תוספת השמן בעת ערבוב כדי למנוע את השמן מלכסות את הקמח לפני המים והקמח אחידים באופן שווה, וכתוצאה מכך לחות לקויה של חלק מהקמח;
(3) לטמפרטורה שבה מערבבים את הבצק יש השפעה רבה על זמן התסיסה ועל איכות הלחם לאחר האפייה. אם טמפרטורת הערבוב של הבצק גבוהה מדי, טעם הלחם האפוי אינו נכון, וקשה לשלוט במהירות התסיסה, ולעתים קרובות היא תסיסה יתר של הבצק; אבל אם הטמפרטורה של הבצק נמוכה מדי, קל לגרום לתסיסה לא מספקת, נפח לחם קטן ומבנה פנימי גס. הבצק רגיש ביותר להשפעות של טמפרטורת החדר, טמפרטורת הקמח וטמפרטורת המים. הוא קשור גם לזמן ערבוב ומהירות של מכונות וציוד, ואת כמות הבצק. בדרך כלל, קרח או מים חמים משמשים כדי להתאים את טמפרטורת המים כך הטמפרטורה של הבצק לאחר ערבוב הוא 26-28 מעלות צלזיוס.
3. כיצד להבטיח תסיסה טובה?
(1) תסיסה טובה מושפעת מטמפרטורת הבצק וממות הערבוב. ערבוב לא מספיק יעכב את זמן ריכוך הגלוטן של הבצק ויפחית את נפח הלחם;
(2) שנית, יש לשלוט בטמפרטורה ובלחות. טמפרטורת חדר התסיסה האידיאלית היא 28 מעלות צלזיוס, והלחות היחסית היא 75-80%. אם מהירות התסיסה מהירה מדי, הלחם עשוי מקמח עם חלבון מעט נמוך יותר יגרום בקלות לרקמות לחם במהלך תסיסה בטמפרטורה גבוהה. כווץ.
(3) בנוסף, שים לב כי אין להשתמש בבד לחומר של מיכל התסיסה או הטנק. יש לבחור פלסטיק או מתכת כדי למנוע מהבד להיות יבש מדי כדי לספוג את לחות הבצק או רטוב מדי כדי לגרום לפני השטח של הבצק להתעבות לתוך סרט.
4. כיצד לקבוע את הזמן הנכון להתהפך?
ראשית, נפח בצק השמרים מוכפל בערך;
שנית, לא תרגישו התנגדות רבה בעת לחיצה למטה עם האצבעות באמצע הבצק. לאחר הוצאת האצבעות מהבצק, טביעות האצבעות הדחוסות יישארו במקומן, והבצק לא יעלה במהירות כדי למלא את טביעות האצבעות. הבצק שמסביב לא ייפול במהירות, מה שמצביע על כך שהבצק הגיע לזמן הנכון להתהפך. את הבצק שהתהפך צריך להיות מותסס למשך זמן מה כדי להמשיך בתסיסה, ואורך שתי תקופות התסיסה תלוי באופי הקמח והמתכון.
האמור לעיל הוא שיטת ייצור הלחם הכללית של שיטת התסיסה חד-שנייה. זמן התסיסה של שיטה זו הוא קטן מאוד. לאחר השלמת התסיסה, הבצק יוצא ומחולק ומצורה. אם הזמן חריג מעט או לא מספיק, האיכות הסופית של הלחם תושפע. אז הניסיון המעשי והעבודה של תסיסת בצק תכנון זמן חשוב מאוד.
