כיצד להשתמש נכון בחומרים משמרים מזון
Jul 27, 2020
(1) בחירה נכונה של חומרים משמרים
חומרים משמרים שונים יש תכונות פיזיקליות וכימיות שונות. לכל סוג של חומר משמר יש לעתים קרובות השפעה מעכבת על סוג אחד או כמה של מיקרואורגניזמים. כמו ממזון שונה נגועים בחיידקים, הם צריכים חומרים משמרים שונים. לדוגמה, natamycin יש את ההשפעה האנטי-כלבלב הטובה ביותר. הוא משמש בדרך כלל כדי למנוע עובש על פני השטח של לחם ועוגות הנוטים עובש, אבל זה לא אידיאלי עבור מוצרי חלב.
(2) שים לב למדיום של חומרים משמרים
חומרים משמרים שונים עשויים להיות השפעות שונות מאוד בעת שימוש במוצרים שונים. לדוגמה, לסידן propionate יש השפעה חיטוי טובה יותר עבור לחם, אבל לא יכול להיות יעיל עבור עוגות, למרות המרכיבים העיקריים של לחם ועוגות דומים בערך. הגורמים המשפיעים כוללים לחץ אוסמוטי, ערך PH, פעילות מים וכן הלאה.
(3) פירוק ופיזור של חומרים משמרים
Mycin הוא מסיס במים ואתנול, וזה קל להפריד ולחסום את הנחיר בעת שימוש עבור ריסוס פני השטח. קטן יותר את הצורה פרטנית של natamycin, טוב יותר את המתלים ופיזור.
(4) טיפול בחום של מזון
באופן כללי, חימום יכול לשפר את אפקט השימור של חומרים משמרים, כגון הוספת שקיות חמצן לאריזה של עוגת ירח, הדורשת אריזה חמה.
(5) שימוש משולב בחומרים משמרים
חומרים משמרים שונים יש טווח משלהם של פעולה. במקרים מסוימים, שני חומרים משמרים או יותר משמשים יחד, אשר לעתים קרובות יש השפעה סינרגטית והוא יעיל יותר מאשר פעולה אחת. עם זאת, על פי התקנות GB2760, כאשר נעשה שימוש חומרים משמרים מרובים, הסכום של מינונים בהתאמה שלהם למינון המרבי לא יעלה על 1.
(6) להפחית את זיהום המזון
חומרים משמרים בדרך כלל יש השפעה bactericidal מעט, ויש להם רק השפעות אנטיבקטריאליות. אם מזון נושא יותר מדי חיידקים, הוספת חומרים משמרים לא תהיה כל השפעה. בגלל המספר הגדול של מיקרואורגניזמים במזון, למרות הצמיחה שלהם מעוכבת במידה מסוימת, הכמות המוחלטת של התפשטות מיקרוביאלית היא עדיין גדולה מאוד, ואת החומרים משמרים הם סוף סוף לא יעילים באמצעות ריקבון חילוף החומרים שלהם. לכן, ללא קשר אם נעשה שימוש חומרים משמרים, ניהול היגיינה קפדנית במהלך העיבוד חשוב מאוד.
