מה גורם להזדקנות הלחם?
Sep 08, 2020
תכולת לחות של לחם
קצב ההזדקנות של לחם במהלך האחסון קשור קשר הדוק לתכולת הלחות שלו. אם תכולת הלחות תצומצם, הלחם יהפוך ליבש וקשוח והגיגים יואצו, וקצב ההזדקנות יגדל באופן ליניארי. על מנת לעכב את הזדקנות הלחם ולשמור על רכות הלחם במשך זמן רב, יש לשמור על תכולת הלחות ברמה גבוהה מסוימת מבלי להשפיע על האינדקסים החושיים, הפיזיים והכימיקלים של איכות הלחם. על מנת לשמור על המוצר בתכולת לחות מסוימת, יצרנים רבים מתעלמים כי תכולת לחות גבוהה מדי יכולה בקלות להוביל טחב והידרדרות של לחם. בשלב זה, ניתן להוסיף קרם לחות ולחם טבעי לחות ולחם כדי לא רק להפוך את הלחם רך ולח, אלא גם להשיג אפקט חיטוי ושמירה רעננה.
הטמפרטורה שבה הלחם מאוחסן
הטמפרטורה יכולה להשפיע ישירות על הזדקנות הלחם. קצב ההזדקנות איטי יותר כאשר טמפרטורת הסביבה היא מעל 30 מעלות צלזיוס, ניתן להאיץ את קצב ההזדקנות של הלחם בטווח של -7°C-20°C, וקצב ההזדקנות הוא המהיר ביותר ב-1°C. לכן, לנסות להימנע מלעבור טווח טמפרטורה זה לאחר הלחם אפוי, במיוחד היצרנים הצפוניים צריכים לשים לב לזה!
חלבון גלוטן
בדרך כלל הקמח יש תכולת חלבון גבוהה והלחם מגושם, וקצב ההזדקנות איטי. בשל תכולת החלבון הגבוהה, היא תחליש את ההתעבה של גרגרי עילן ותעכב את הזדקנות הרקמה הפנימית של הלחם. הזדקנות הלחם קשורה גם לאיכות חלבון הגלוטן בקמח. האינטראקציה בין גלוטן באיכות ירודה בבצק לבין חלקיקי איתן חזקה יותר, ואינטראקציה זו תהיה חזקה יותר במהלך האפייה ואחריה. לכן, לחם עשוי מקמח באיכות ירודה יהיה להזדקן מהר יותר.
שומנים
הטמפרטורה עולה, חלבון הגלוטן הוא denatured, הכוח המחייב בין שומנים וחלבונים נחלש, ואת השומנים לאט להפוך לשלב עם עמילוסוף ועימולוקט. לאחר ג'לטינוזציה של מעילן, הסידור מחדש של מולקולות מעילן מעוכב בשל הפעולה של שומנים, ובכך משחק אפקט אנטי אייג'ינג על לחם. בנוסף, הצורה monomolecular של שומנים יש אינטראקציה הידרופובית עם מולקולות עמילן, יצירת קומפלקס מעטפה, מולקולות עמילוס השבתה, והגבלת הרפורמציה של חבילות microcrystalline עמילן ג'לטין.
תהליך ייצור הלחם
הבצק הרך עם יותר מים באבקת הערבוב עמיד יותר להזדקנות מאשר הבצק הקשה, אך הבצק רך מדי ישפיע גם על איכותו הסופית של הלחם, והוא נוטה לאפייה; הלחם האפוי עם בצק ערבוב במהירות גבוהה הוא רך ויש לו קצב הזדקנות איטי, חיי מדף ארוכים יותר; זמן תסיסה קצר מדי, הבצק לא בוגר וקצב הזדקנות הלחם מהיר, בעוד זמן התסיסה ארוך מדי, הבצק מתבגר יותר מדי והלחם האפוי מתייבש במהירות, והוא גם נוטה להזדקן.
חומרי אריזת לחם
האריזה יכולה לשמור על היגיינת הלחם, למנוע אובדן מים, לשמור על רכות וטעם הלחם ולעכב את הזדקנות הלחם, אך היא אינה יכולה למנוע מהעעילן להפוך β. חומרי האריזה המשמשים ללחם צריכים להיות במידה מסוימת של לחץ אוויר וכוח מכני כדי למנוע בצורה יעילה יותר את הלחם מפיזור מים ולהגן עליו מפני זיהום חיצוני ונזק מכני.
