לא חומר משמר! מה יש לו אפקט שימור קסום כזה?

חיידקים חומצה לקטית, אני מאמין שכולם מכירים את זה, הוא מונח קולקטיבי עבור קבוצה של חיידקים גראם חיובי עם מורפולוגיה שונה, תכונות מטבוליות ומאפיינים פיזיולוגיים. כיום, חיידקים רבים חומצה לקטית מוכרים כמיקרואורגניזמים מזון כיתה בטוח. הם אחד הצמחייה הרגילה במערכת העיכול של בני אדם ובעלי חיים. הם משחקים תפקיד חשוב בשמירה על הפונקציות הפיזיולוגיות הרגילות של מערכת העיכול של הגוף והם צמחייה מיקרוביאלית מועילה חשובה במערכת העיכול.

בשל השפעותיה הפרוביוטיות המרובות, היישום של חיידקי חומצה לקטית בתחומי תסיסה של מוצרי חלב, עיבוד מזון, רפואה ובריאות, ומניעה וטיפול במחלות בעלי חיים ועופות נחקרה ללא הרף. הוא משתקף בעיקר בשני היבטים: מצד אחד, הוא מפותח לתפקוד בריאותי או לערך תזונתי גבוה של חיידקים חומצה לקטית מותססים; מצד שני, זה גם הנושא של המחקר של החברה שלנו במשך שנים רבות. באמצעות חיידקים חומצה לקטית מטבוליטים שלה כחומר טבעי לא רעיל ותועלת לוואי אנטיבקטריאלי, הוא מוחל על מזון כדי להפעיל את ההשפעה של שימור מקיף ולהאריך את תקופת שימור המוצר.

חיידקים חומצה לקטית אינם חומרים משמרים, אז למה יש לו השפעות אנטיבקטריאליות ושמירה טריות?

למעשה, זה לא חיידקי חומצה לקטית עצמם לשחק אפקט אנטיבקטריאלי, אבל הם יכולים לייצר מספר גדול של חומרים אנטיבקטריאליים bacteriocin בנוסף חומצה לקטית, חומצה אצטית, מי חמצן ו diacetyl במהלך תהליך התסיסה. איזה מנגנון החומרים האלה שומרים טריים?

1. חומצות אורגניות שונות

חיידקים חומצה לקטית לייצר חומצות אורגניות שונות, כולל חומצה לקטית, חומצה אצטית, כמות קטנה מאוד של חומצה פרמית, חומצה propionic, חומצה בוטירית, וכו ', אשר יכול לשפר את הסביבה מיקרו אקולוגית במוצר וליצור סביבה שאינה תומרת לצמיחה של חיידקים מזיקים. לקדם את יכולת התסיסה של מערכת האנזימים שלה. מחקרים הראו כי חומצות אורגניות יש השפעה אנטיבקטריאלית חזקה יותר מאשר חומצות אורגניות, ואת הפעילות אנטיבקטריאלית של חומצות אורגניות חלשות עולה עם הירידה של חומציות סביבתית. הפעילות האנטיבקטריאלית של חומצות אורגניות חלשות קשורה למצב אי-הדיסוציאציה של המולקולות, במיוחד בתנאי חומציות נמוכות, מולקולות לא מנותקות של חומצות אורגניות תופסות חלק גדול יותר, ובכך משפרות את היכולת האנטיבקטריאלית של חומצות אורגניות. חומצה לקטית היא הגורם האנטיבקטריאלי העיקרי של חומצות אורגניות בחיידקי חומצה לקטית, ואחריו חומצת לימון, בעוד חומצה מאלית, חומצה אוקסלית וחומצה טרטרית יש השפעה מועטה יחסית על ההשפעה האנטיבקטריאלית.

2. דיאצטיל

Diacetyl הוא חומר טעם המיוצר על ידי זנים מסוימים של חיידקים חומצה לקטית בתהליך של תסיסה מזון (בדרך כלל מוצרי חלב כגון שמנת, חמאה וגבינה) ויש לו השפעה אנטיבקטריאלית מסוימת. בהשוואה לחיידקים חיוביים גרם, diacetyl הוא רגיש יותר חיידקים גרם שלילי ושמרים, diacetyl היא אחת התרכובות אנטיבקטריאליות כמה שיכול ביעילות לעכב חיידקים גרם שלילי, שמרים ועובש. Diacetyl יש את ההשפעה האנטיבקטריאלית הגדולה ביותר בתנאים חומציים. לדוגמה, diacetyl באיכות נמוכה (כמה מ"ג / L) בתנאים חומציים תהיה השפעה מעכבת על E. coli, ככל שערך ה-pH יורד, הפעילות האנטיבקטריאלית שלה גדלה.

3. מי חמצן

דאיה ושפיה חקרו את הפעילות האנטיבקטריאלית של לקטובצילוס לאקטיס וקטובצילוס בולגריקוס, ואישרו כי מי חמצן הכלולים בסינון התסיסה יש השפעה מעכבת על Staphylococcus aureus. על פי המחקר על המאפיינים אנטיבקטריאליים של מי חמצן, הפעילות האנטיבקטריאלית שלה תגדל עם עלייה בטמפרטורה.

4. בקטריוצין

חיידקים חומצה לקטית יכול לעכל כדי לייצר מחלקה גדולה של פפטידים, פפטידים מבשר או חומרים חלבון עם פעילות אנטיבקטריאלית, כלומר bacteriocins, אשר יש יציבות תרמית טובה, חומצה והתנגדות טמפרטורה נמוכה. Bacteriocins מיוצרים על ידי חיידקים מסוימים (כולל plantarum לקטובצילוס, תרמופילוס סטרפטוקוקוס, לקטובצילוס bulgaricus, וכו ') באמצעות סינתזה ריבוזום. בנוסף להשפעות המעכבות שלהם על זנים קשורים, כמה bacteriocins (כגון אסידופילוס) לקטובצילוס חיידקים) יש גם יכולת אנטיבקטריאלית ספקטרום רחב, אשר יכול לעכב מגוון רחב של חיידקים, כגון Staphylococcus, Clostridium, סלמונלה, Shigella, וכו ', אשר לשחק תפקיד בשליטה פתוגנים ועיבוי מיקרוביאלי. תפקיד חשוב.

5. חומרים אנטיבקטריאליים חדשים

בנוסף לחומרים הנ"ל, כמה חומרים אנטיבקטריאליים חדשים כגון חומצה pyroglutamic, reuterin, חומצה בנזואית, מתיל hydantoin וחומרים אחרים התגלו בחילוף החומרים של חיידקים חומצה לקטית בשנים האחרונות. אבל הספקטרום האנטיבקטריאלי הוא רחב מאוד, ויש לו השפעה אנטיבקטריאלית מסוימת על חיידקים גראם שלילי, חיידקים גראם חיוביים ופטריות.

כקטאסה של מיקרואורגניזמים מזון כיתה בטוחה מאוד, חיידקים חומצה לקטית יכול לא רק להעניק מזון מותסס עם טעם טבעי ייחודי, מרקם ומבנה, אלא גם לעכל כדי לייצר מגוון רחב של חומרים אנטיבקטריאליים ונוגדי חמצון, אשר יש השפעות מעכבות בדרגות שונות. הצמיחה של מיקרואורגניזמים במזון שומרת על הטעם והטעם הטריים של המזון. אנחנו, גואנגג'ואו Baiqing ביולוגי ושות', בע"מ, התחייבנו למחקר ופיתוח של יישומים אנטיבקטריאליים וטריים של מוצרי תסיסה חיידקים חומצה לקטית במשך שנים רבות, כך שהם יכולים להיות מיושמים על לחם, עוגות, מכולות חטיף חריף, ולשחק תפקיד משמעותי בשימור המוצר, אנטי חמצון, אנטי אייג'ינג ההשפעה מגדילה מאוד את הערך המוסף של המוצר.