כמה השפעה יש לבחירה של קמח, שומן, מלח וסוכר על העוגה?
Jun 19, 2020
1. בחירת הקמח ותפקודו בעוגות
(1) מבחר הקמח: הקמח המשמש לעוגות הוא בדרך כלל קמח רך, שהוא קמח דל גלוטן או קמח עוגה מיוחד. קמח דל גלוטן עשוי מחיטה לבנה רכה. תכולת החלבון שלה נמוכה, בדרך כלל 7-9%, וגלוטן רטוב הוא לא פחות מ-22%. קמח העוגה המיוחד מולבן עם כלור כדי לשפר את חומציות הקמח וגורם לחלבון להיות רך ולא קשה. יש לו תכולת גלוטן נמוכה וספיגת מים גדולה. העוגה עשויה רכה וטעימה, מגושם, ועוגות רכיב גבוה מתאימות יותר.
(2) פונקציית הקמח בעוגות: בהכנת עוגות, גלוטן הקמח מהווה את הארגון והמבנה של העוגה, ומייצר דבק בתהליך הערבוב. אישילן ממלא תפקיד מילוי והוא אחד המרכיבים העיקריים.
2. הבחירה של שומן ותפקודו בעוגה
(1) בחירה של שומן: שמן סלט וחמאה הם הנפוצים ביותר בהכנת עוגה. חמאה יש את המאפיינים של ארומה חלבית טבעית וטהורה, צבע טוב וערך תזונתי גבוה, אשר הוא של עזרה רבה בשיפור איכות העוגות; בעוד שמן הסלט הוא חסר צבע וחסר טעם, ואינו משפיע על הטעם המקורי של העוגה, כך שהוא נמצא בשימוש נרחב. מעט מדי שומן יהפוך את העוגה ל קשה, להיפך, יותר מדי שומן יהפוך את העוגה לרך מדי ותתמוטט.
(2) הפונקציה של שומן בעוגה: השומן יכול לערבב הרבה אוויר במהלך תהליך ערבוב, אשר יסייע הבלילה להרחיב ולהגדיל את נפח העוגה; להפוך את חלקיקי גלוטן ועען משומן ורך (העוגה רכה רק עם שמן או מוצרי קרם לחות רכים דומים יכולים לשחק רק תפקיד, מים לא ניתן להשתמש בעוגות); יש לו תכונות אמולסציה, אשר יכול לשמור על לחות ולעכב את הזדקנות העוגה סיגים; לשפר את טעם העוגה ולשפר את טעם העוגה.
