תופעת הזדקנות הלחם והגורמים המשפיעים עליה

(5) טמפרטורה

תופעות הזדקנות שונות קשורות לטמפרטורה. קצב התקשות הרקמות הפנימיות הוא המהיר ביותר בטמפרטורה נמוכה של -6.7°C~ 10°C (20°F~ 50° פרנהייט), וטמפרטורה גבוהה העולה על 35°C (95° פרנהייט) צפויה להשפיע על הצבע והניחוח, אז 21.1° צלזיוס ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F) היא טמפרטורת האחסון המתאימה ביותר עבור לחם. קפוא בטמפרטורות נמוכות בין -32°C ו -28.9° צלזיוס (0° פרנהייט~ -20° פרנהייט). לאחר יום של הקפאה, כל הגורמים המשפיעים על הפסקת ההזדקנות. המבנה הפנימי של לחם (בשר לחם) ניתן לרכך ב 48.9 מעלות צלזיוס (120 ° F) ומעלה כאשר הוא מוקשח, אבל זה הופך להיות יעיל לאחר חוזר 2-3 פעמים.

(6) אמולסיבר

מאז אמולסיפיים יכולים להגביר את רכות הלחם, הם משמשים כסוכני אנטי אייג'ינג. אמולסיבר יקשר עם עמילו בגרגרי עמילן כדי למנוע את עמילו מהשתחרר, כך שזה לא יגביר את הכוח של הרקמה הפנימית של הלחם כאשר הוא רק אפוי. מצד שני, לתמרוב אין את אותה השפעה על פולן, ולכן הוא עדיין יגרום להתקשות הרקמה הפנימית במהלך האחסון, ולא יאט את תנועת המים מבשר הלחם לעור חיצוני, כך שהתמרוב יכול לשמש כמשפר הבצק ומרכך העור, כמובן, גם לשים לב לטעם הרע ולטעם של הלחם הניבא על ידי אמולסיפירים כימיים.

(7) אנזים

מוצרי אנזימים משמשים גם כסוכני אנטי אייג'ינג. מאז אנזימים להאט את התנועה של מולקולות מים, זה יכול להאט את התקשות של רקמות פנימיות במהלך האחסון. בתהליך העיבוד והאפייה, עילן מושפע אנזימים, כך במהלך האחסון, זה לא יהיה קשה כמו הזדקנות עילן. היציבות התרמית ודרך הפעולה של האנזים חשובים מאוד. Pullulan יכול לעכב את ההזדקנות לאחר שפעל על ידי האנזים, אבל זה לא יעשה את הרקמה הפנימית של הלחם דביק או קשה להתמודד כאשר לחתוך לפרוסות. באופן כללי, מוצרי אנזימים יכולים לפתור את בעיית ההזדקנות של לחם באופן מקיף יותר מאשר אמולסיפיסים כימיים.