יישום של DATEM באוכל
Nov 15, 2022
דיאצטיל טרטרט מונו-דיגליצרידים, המכונים DATEM, נמכרו כמרכך בצק בארצות הברית כבר בשנת 1948, והיו בשימוש במזון אפוי כמתחלב מזון לאחר 1976. באירופה של שנות ה-60, DATEM לא שימש רק במזונות אפויים, אבל גם בקונדיטוריה. , משתמשים גם במרגרינה ומזונות אחרים.
ל-DATEM יש פונקציות של אמולסיפיקציה, ייצוב, אנטי אייג'ינג ושימור רעננות. משמש בלחם, מאפה, ביסקוויט, מזון דגנים, מזון שחול, חמאה, שמן צמחי מוקשה, אבקת שומן צמחי, מרק, תרכיז פיגמנטים ומוצרים אחרים.
לשפר את התחליב, למנוע הפרדת שמן-מים ולשמש כמתחלב ומפזר
להגדיל את חוזק הבצק, להגדיל נפח, לשפר את המבנה, מרקם רך, למנוע הזדקנות
יוצרים קומפלקס עם עמילן, מונעים התנפחות ואובדן עמילן, ומשפרים את מאפייני הג'לטינציה של עמילן
משמש בקרם כדי להפוך את הקרם רך וחלק;
השוק הגדול ביותר של מתחלבים בעולם הוא תעשיית האפייה. במוצרי מאפה, המתחלבים הנפוצים ביותר בשימוש הם נתרן סטיארויל לקטילאט/סידן (SSL/CSL), מונו-דיגליצרידים של דיאצטיל טרטרט (DATEM) ומונוגליצרידים מזוקקים מולקולרית. (GMS), לציטין וכו'. הם יכולים לקיים אינטראקציה עם חלבון גלוטן ליצירת קומפלקסים, לחבר מולקולות גלוטן ביניהן, ליצור רשת גלוטן מקרומולקולרית, לשפר את הגמישות, הקשיחות ושימור הגזים של הבצק, להגדיל את נפח הלחם ולשפר מבנה הרקמה של הלחם. זה יכול גם לפעול עם עמילוזה כדי לעכב את מהירות ההזדקנות של מוצרים. כאשר איכות הקמח טובה והתפעול מושלם, נפח הלחם מתוצרת DATEM גדול יותר מחומר מתחלב אחרים.
יישום של DATEM במזון שונים
1. יישום DATEM בלחם
התפקיד הבסיסי ביותר של DATEM הוא: הוא יכול להשתלב במהירות ובאופן מלא עם צרורות הגלוטן הלחות, מה שהופך את רשת הגלוטן לחזקה יותר, ובו בזמן מתארכת ואלסטית יותר, כך שלבצק שנוצר יש רשת של תאי אוויר.
במדינות זרות, אופים יעדיפו להשתמש במרכך לחם המכיל DATEM בלחם נמוך עזר או פריך כדי להשיג יכולת אחיזת אוויר מקסימלית.
2. יישום DATEM על ביסקוויטים וחטיפים תופחים
DATEM יכול לחלב שמן, להגדיל נפח, ולהתמצק בהדרגה ולקבע עם האפייה, כך שמבנה השכבה המרכזית יוצר גוף רופף דמוי ספוג נקבובי, משפר את נקבוביות וטעם המוצר, ומאריך את חיי המדף. כאשר מוסיפים 0.12 אחוז ~0.5 אחוזים DATEM, זה יכול להפחית בערך 20 אחוזי צריכת שומן בביסקוויטים, ולהשיג השפעות בריאות טובות ואוכל.
3. יישום DATEM בעוגה
מכיוון של-DATEM יש תכונות קצף טובות, הוא יכול לייצר עוגות בעלות חלת דבש אחידה וקיר דק. אם מוסיפים שומן לפורמולה, ניתן לפזר את השומן עדין ואחיד יותר בפעולת DATEM, וחלקיקי השומן העדינים גורמים לעוגה לטעום טוב ורכה יותר. במיוחד בהכנת עוגות בשיטה של שלב אחד, אם אתה רוצה להכין ספוג טוב, אתה חייב להוסיף חומרים מתחלבים, ו-DATEM, SSL ו-GMS הן כולן בחירות טובות.
