השפעות של מונוגליצריד מזוקק מזוקק על איכות הגלידה
Mar 25, 2022
המונוגליצריד מזוקק חלק חלופי מהחלבון המורכב נספג על פני השטח של כדוריות השומן, מה שהשפיע משמעותית על איכות הגלידה. בתהליך הייצור, ההשפעה שלמונוגליצריד מזוקק בא לידי ביטוי בעיקר בנקודות הבאות: שיפור פיזור השומן בתערובת, הפיכת חלקיקי השומן לעדינים ומפוזרים באופן שווה ושיפור יציבות האמולסיה; קידום האינטראקציה בין שומן וחלבון, מה שהופך אתeערעור היציבות או הדמולסיפיקציה מסייעים בשליטה על צבירה ולכידות של שומן; לשלוט על היווצרות גבישי קרח גס, נותן לגלידה מבנה עדין ויובש טוב; לשפר את היציבות ושימור הצורה; למנוע מגלידה מאחסנתdתוך כדי התהליך, הוא מתכווץ ומתעוות כדי לשפר את המסת הפה.
תהליך ייצור גלידה טיפוסי הוא:
מרכיבים בתוספת ערבוב בתוספת עיקור בתוספת הומוגניזציה בתוספת יישון בתוספת הקפאה בתוספת אריזה בתוספת התקשות בתוספת קירור. בתהליך של ערבוב, יישון, הקפאה ותהליכים נוספים, מולקולריתמונוגליצריד מזוקק כמובן משפיע על שינוי החומרים, ובכך משפיע על איכות הגלידה.
