כיצד פועלים פוליסורבטים בגלידה?

פוליסורבטים (Tween) יש את הפונקציות של אמולסיה, ייצוב, פיזור, עוזר קצף וייצוב מבנה הגביש של שמנים. הוא משמש לעתים קרובות בשילוב עם מתחלבים אחרים. יש לו הידרופיליות ברורה. בשל יכולתו החזקה יותר להחליף חלבונים, השפעתו על הפחתת המתח הבין-גזעי חזקה בהרבה ממונוגליצרידים. בגלל היציבות התרמית שלה ויציבות הידרוליזה במים, תוספת של גלידה יכול לתחליב, לפזר ולייצב את הגלידה, ולהגדיל את נפח הגלידה. האוויר קל לחדור לתוך אמולסיה, יצירת מבנה נקבוביות עדין, הגדלת הנפח, והפקת הגלידה יציבה בצורתה ויש לה מרקם רופף.

החלפת מתחלבים מונומר עם מתחלבים מרוכבים היא מגמת הפיתוח של ייצור גלידה היום, וזה נפוץ מאוד בייצור. סכום התוספת הוא בדרך כלל 0.1%-0.3%. מתחלב המתחם הוא לא רק נוח לשימוש, אלא גם יכול להשיג מוצרי גלידה באיכות אחידה יותר. מערכת מתחלב המתחם יכול להשיג את האפקט הטוב ביותר החלפת חלבון.