כיצד עמילאז פטרייתי משפר את איכות הבצק

באפייה מודרנית, זה כבר לא רק קמח, מים ושמרים. מאחורי הקלעים, אנזימים כמו עמילאז פטרייתי ממלאים תפקיד מכריע בעיצוב איכות הבצק שלך והמוצר האפוי הסופי. בין אם אתם מייצרים לחם סנדוויץ 'רך, לחמניות רכות או כיכרות מלאכותיות, אמילאז פטרייתי מסייע בשיפור המרקם, לשפר את הנפח ולהרחיב רעננות-הכל מבלי לשנות את המתכון שלך בצורה דרסטית.

 

אז מה בדיוק עמילאז פטרייתי, ואיך זה עובד את הקסם שלו בבצק?

 

מהו אמילאז פטרייתי באוכל?

 

עמילאז פטרייתי(אלפא עמילאז פטרייתי EC 3.2.1.1) הוא אנזים הנגזר בדרך כלל מאספרגילוס אוריזה, פטריה טבעית המשמשת בתסיסת מזון. הוא פעיל בטווח pH רחב, החל חומצי לאלקלין מעט, ומתפקד בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות בין 40 מעלות ל 60 מעלות. זה מפרק עמילנים בקמח לסוכרים פשוטים יותר כמו מלטוז, שהופכים למזון לשמרים במהלך התסיסה. תהליך זה מגביר את פעילות הבצק, מה שמוביל לעלייה טובה יותר ושיפור מבנה הפירורים.

 

עמילאז פטרייתי משמש לרוב בלחם, לחמניות מאודים, טורטיות ומוצרי אפיה אחרים שבהם מרקם וחומר נפח.

 

 

היתרונות של עמילאז פטרייתי בבצק

 

1. טיפול משופר בבצק

 

עמילאז פטרייתי יוצר בצק נרחב ופחות דביק. זה מקל על התהליך במערכות ידניות וגם אוטומטיות, במיוחד בקווי לחם במהירות גבוהה.

 

2. תסיסה משופרת

 

על ידי המרת עמילן לסוכרים מתוססים, אמילאז פטרייתי מזין את השמרים בצורה יעילה יותר. זה מוביל ל:

תסיסה מהירה יותר

שימור גז טוב יותר

נפח בצק מוגבר

 

3. מרקם פירור טוב יותר

 

הפעולה האנזימטית מביאה לפירור רך יותר ועדין יותר עם חוסן משופר וחוש הפה. לחמים מרגישים רעננים יותר זמן ופחות מועדים לפוררים.

 

4. ערעור על תווית נקייה

 

עמילאז פטרייתי נחשב לסיוע לעיבוד, מה שאומר שהוא לא צריך להכריז על התווית במדינות רבות. זה תומך במיקום מוצר נקי עם תווית.

 

5. רעננות מורחבת

 

אחד היתרונות החשובים ביותר: עמילאז פטרייתי מסייע באט העימות. פירוק העמילן מסייע לשמור על לחות בפירור, בהרחבת חיי המדף של מוצרי מאפה ללא חומרים משמרים מלאכותיים.

 

תפקיד העמילאז הפטרייתי בפיתוח רשת גלוטן

 

עמילאז פטרייתימשפר את התפתחות הגלוטן על ידי פירוק עודף עמילן, ומאפשר לגליאדין וגלוטנין להתחבר בצורה יעילה יותר. זה תומך בצק חזק יותר ואלסטי יותר עם שמירת גז ומבנה פירורים טוב יותר. מועיל במיוחד כאשר עובדים עם חלבון נמוך או קמח לא עקבי, הוא מבטיח כוח בצק אמין ומעיין התנור. על ידי איזון בין פירוט עמילן עם היווצרות גלוטן, אמילאז פטרייתי מאפשר מרקם עקבי, ערעור חזותי וסיפוק צרכנים-בין אם בלחם אומן או קווי ייצור במהירות גבוהה.

 

 

יישומים נפוצים של Alpha amylase פטרייתי

 

לחם חיטה לבן ומלא

לחמניות ולחמניות

בצק פיצה

לחם מאודה ובוזי

לחם שטוחים וטורטיות

Premix אבקות אפייה ומאפרני קמח

 

חוץ מזה, עמילאז פטרייתי משמש בשינוי עמילן תעשייתי, ניסוחים של חומר ניקוי, עיבוד טקסטיל, טיפול מקדים בתסיסה וכוסף תזונתי במזון לבעלי חיים. היכולת שלה לפרק עמילנים מורכבים לסוכרים פשוטים יותר הופכת אותו לאנזים רב -תכליתי על פני מגזרים מרובים, לשיפור היעילות, ביצועי המוצר וקיימות התהליך.

 

האם יש תופעות לוואי של אמילאז פטרייתי?

 

אמילאז פטרייתי מוכר בדרך כלל כבטוח (GRAS) כאשר משתמשים בו בעיבוד מזון. עם זאת, במסגרות תעשייתיות או תעסוקתיות, שאיפה מוגזמת של אבק אנזים עלולה לגרום:

 

תגובות אלרגיות או גירוי בדרכי הנשימה אצל אנשים רגישים

גירוי בעור או בעיניים עם מגע ממושך

 

השפעות אלה קשורות בדרך כלל לטיפול בצורה מרוכזת או גולמית (למשל, אבקה במהלך הייצור), ולא לנוכחותה במוצרי מזון מוגמרים.

 

כאשר משתמשים בו כראוי ועם אמצעי בטיחות סטנדרטיים (למשל, PPE במפעלים), אמילאז פטרייתי הוא בטוח ונסבל היטב ביישומי מזון וגם לא מזון.

 

מחשבות סופיות

 

Alpha amylase פטרייתי עשוי להיות תוספת קטנה למתכון שלך, אך ההשפעה שלו על ביצועי הבצק ואיכות המוצר הסופי היא משמעותית. על ידי ביטול נעילה יותר מהקמח שלך, הוא מביא לעלייה טובה יותר, מרקם רך יותר, ומדף ארוך יותר חיי מדף באופן טבעי וביעילות. בין אם אתה מאפייה מסחרית או מפיץ מרכיבים, אנו עוזרים לך לעמוד באצווה של יעדי איכות וייצור לאחר אצווה.צרו קשרהיום לבקש מדגם לאמילאז הפטרייתי שלנו.