הסיבות לחיסול שומן מזון אפוי

תקלות שומנים ושומנים מהווה בעיה בולטת בייצור ובמכירת מאפים (לחם, עוגות, מאפים, ביסקוויטים). חמצון שמנים הוא אחת הסיבות העיקריות, אשר יש למנוע בתהליך הייצור בפועל.

1. נבט חיטה עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, אנזימים פעילים וחומרים אחרים, העלולים לגרום בקלות להידרוליזת שומן ולחמצון, מה שעלול להוביל לכשל בחומצות השומן. הקמח יכול להאריך את חיי המדף שלו על ידי הפקת נבט חיטה, אך גם ויטמין E שבנבט החיטה מוסר במקביל, ובכך מפחית את יכולת נוגדי החמצון. ניתן להוסיף לשמן נוגדי חמצון כמו ויטמין E למוצרי מאפה.

2. משפרי קמח כמו הבהרה יכולים גם לגרום לקשחת שמנים. לדוגמא, חמצן הבנזואיל המבהיר הוא חמצון חזק, שיתפרק ויתנדף לאחר חימום בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס; אם משתמשים בו במזון שמנוני, זה יגרום לחמצון ושמן של נפט.

3. המרכיב העיקרי בשמן הוא שומן, ושומן הוא טריאצילגליצריד המורכב מגליצרול וחומצות שומן. חומצות שומן יהיו מחומצנות וקשות במהלך האחסון והחימום, וכתוצאה מכך יש טעם של שומן. גם גורמים סביבתיים חשובים, כמו השפעת חמצן באוויר, אור ולחות בשומן. לכן, יש צורך להשתמש ביריעות ברזל, פלטת פלדה וחומרי אריזה אחרים לשומן, להוסיף נוגדי חמצון או נוגדי חמצון כראוי, ולאחסן אותם בקפדנות, מוגנים מפני אור ועמיד למים.

4. בעיית התרשלות השומן במאפים היא בלתי נמנעת. למשחת הטעמים הרכים של Baiqing אין תוספות נוגדות חמצון כימיות, ומטבוליטים מותססים משלה מכילים מספר רב של נוגדי חמצון יעילים. משתמשים בו במאכלים אפויים למניעת טעם של שומן ושמן.