מהן הדרכים להשתמש במונוגליצרידים מזוקקים?

מונוגליצרידים מזוקקים הם אחד מתחלבי המזון הנפוצים ביותר. מאמר זה מציג בעיקר את השיטות והטכניקות לשימוש בו בייצור מזון. להלן מבוא מפורט לשימוש ומינון של מונוגליצריד מזוקק:

1. מינון: 0.1%-0.5% (בהתבסס על משקל חומרי הגלם של נוסחת המוצר), אם המוצר מכיל הרבה שמן, חלבון ומרכיבים אחרים, או מכיל חומרי גלם שאינם קלים לתחליב, יש להגדיל את כמות המונוגליצרידים המזוקקים מולקולרית ל-1%-5%.

בעזרת מאפייני האמולסיפיקציה העצמי של מונוגליצרידים מזוקקים מולקולרית, הוסף חלק אחד של המונואסטר ל-10-20 חלקי מים, חממו אותו ל-60-75 מעלות, ערבבו להמסה והפיכו אותו לגליצרידים הלחים. ערך ה-HLB גדל ל-9-10, הידרופילי לאחר הקירור, הוא הופך לאמולסיה יציבה ואחידה, המוכנסת לחומרי גלם לפעולות תהליכיות אחרות.

מומלץ לבחור בשיטה זו, שיכולה להפעיל בצורה הטובה ביותר את ההשפעה של מונוגליצריד מזוקק מולקולרית.

מתאים למזון קר, משקאות נוזליים, משקאות מוצקים, שמן עוגות, לחם מאודה, אטריות, אטריות אינסטנט, נקניקים ומוצרים אחרים עם תכולת שמן נמוכה.

2. Because it is a derivative of oil and fat, it has complete compatibility with oil and oil and is easily soluble in oil and oil. Heat distilled monoglyceride with oil (>65 מעלות בצורה נוזלית) וממיסים אותו לפני ערבוב עם מים.

הוא מתאים לייצור מוצרים בעלי תכולת שמן גבוהה כגון שמן עוגות, קיצור, ביסקוויטים, עוגות, מאפים, נקניקיות חזיר ומוצרי בשר משומרים.

3. מערבבים אותו עם אבקת חומר גלם אחר וממיס אותו בטמפרטורת מים של 60-75 מעלות בעת השימוש. הוא מתאים לייצור קמח מאפים, קמח כופתאות, עמילן או לחם, משפר קמח ומוצרים נוספים.

מכיוון שהמונוגליצריד המזוקק מולקולרית מסיס בקלות בשמן, המונוגליצריד המזוקק מולקולרי נמס עם השמן, מערבבים ומערבבים, ולאחר מכן מוזן. שיטה זו מתאימה למוצרים כמו מרגרינה ושמן מאפה. מונוגליצרידים מזוקקים מולקולרית מעורבבים לשלב השמן לצורך אמולסיציה. לכן, מתחלב עובד טוב יותר במצב נטול מים.

אבקת המונוגליצרידים המזוקקת מולקולרית מעורבבת ישירות עם אבקות חומר גלם אחרות (כגון קמח ואבקת חלב), מוזנת באופן אחיד, ולאחר מכן מיוצרים מוצרים שונים בהתאם לתקנות.

מכינים הידרט ומכניסים לשימוש. השלבים הספציפיים הם כדלקמן:

1. מניחים במיכל חלק מהמונוגליצריד המזוקק מולקולרית ומחממים וממיסים את המולקולרית.מזוקקמונוגליצרידלנוזל על ידי תנור חשמלי או שיטת חימום אחרת;

2. מוסיפים 4-5 חלקים של מים חמים ב-70 מעלות בערך במיקסר מהיר או מקצף ביצים, הפעילו את המיקסר וערבבו את המים החמים במרץ.

3. מזקקים את המונוגליצריד המולקולרי המומס לנוזל (אם ציוד הערבול טוב אפשר להוסיף ישירות גם את המונוגליצריד החרוזים או האבקה), מוסיפים אותו באיטיות למים החמים שמערבבים, מערבבים ומערבבים, והידרציה לבנה חלבית ניתן ליצור. להדביק, ואז לצנן לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

4. היות ואפקט האמולסיפיקציה מושפע מגורמים רבים כמו ציוד ייצור וחומרי גלם תהליכים, על מנת לתת משחק מלא לתפקידם של מונוגליצרידים מזוקקים מולקולרית, מומלץ להשתמש בשלב השלישי, בעל אפקט האמולסיציה האידיאלי ביותר .

הסיבה לכך היא ששטח הפנים של הידרט מונוגליצרידים מזוקק מולקולרי גדול פי 700 בערך מזה של אבקת מונוגליצריד מזוקקת מולקולרית מיובשת בריסוס, מה שמקל על פיזור מונוגליצריד מזוקק מולקולרי במים.

5. מינון: 0.3%-0.5% (בכפוף למשקל חומרי הגלם בנוסחת המוצר). אם המוצר מכיל שמן, חלבון ומרכיבים אחרים, או מכיל חומרי גלם שאינם קלים לתחליב, יש להגדיל את כמות המונוגליצריד המזוקק מולקולרית ל-1%-5%