מהם המאפיינים והיישומים של פולידקסטרוז?

פולידקסטרוז היא תרכובת מיוחדת עם קלוריות נמוך ואינדקס גליקמי נמוך. יש לו את המאפיינים של סיבים תזונתיים מסיסים במים ופרה-ביוטיקה. הוא עשוי מגלוקוז טבעי וכמות קטנה של סורביטול וחומצת לימון באמצעות התכה בטמפרטורה גבוהה ופולי עיבוי. זה מקושר באופן אקראי. פוליסכריד המורכב מגלוקוז.

לפולידקסטרוז יש מספר "זהויות". הראשון הוא מזון נפוץ, והשני הוא תוסף מזון. פולידקסטרוז משמש כחומר עיבוי, חומר תפיחה, חומר שמירת מים ומייצב, ויש לו מגוון רחב של יישומים ואינו מוגבל; ניתן להשתמש בפולידקסטרוז כמחזק תזונתי לתינוקות וילדים קטנים. בנוסחה, כמות השימוש היא 15.6-31.25 גרם/ק"ג.

התכונות יוצאות דופן

1. מסיסות מים: פולידקסטרוז מסיס בקלות במים ויכול להתמוסס בכ-80% כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-25 מעלות, והמסיסות חזקה יותר כאשר הטמפרטורה עולה. בשונה מחומרי מילוי סיביים רגילים, הפולידקסטרוז מתמוסס מהר יותר. אם מוסיפים KHCO3 (אשלגן ביקרבונט) בדרגת מזון ליצירת polydextrose-K, מהירות הפירוק תהיה גבוהה יותר.

2. צמיגות תמיסה: באותו ריכוז, הצמיגות של תמיסת פולידקסטרוז גבוהה מזו של תמיסת סוכרוז ותמיסת סורביטול. הצמיגות שלו יורדת עם עליית הטמפרטורה, הדומה לתמיסת הסוכרוז, כך שהטעם והמרקם של הפולידקסטרוז במזון יכולים להחליף סוכר או שומנים.

3. תכונת לחות: כאשר הטמפרטורה גבוהה יחסית, הפולידקסטרוז יספוג מים במלואו כאשר הוא במצב מוצק, כך שהוא יכול לשמש גם כחומר לחות כדי לשלוט בשינוי הלחות של המזון ולשחק אפקט חיטוי מסוים.

4. טעם: לפולידקסטרוז עצמו אין מתיקות, אבל אפשר להשתמש בו עם ממתיקים בעוצמה גבוהה ודל קלוריות להכנת קינוחים דלי קלוריות.

5. יציבות: הפולידקסטרוז יציב מאוד, וקשה למיקרואורגניזמים לשרוד בו. כאשר הלחות היחסית היא 75%, הריכוז יתכווץ ל-80%; כאשר הלחות היחסית היא 52%, ניתן להפחית את הריכוז ל-90%. אחסון לטווח ארוך בטמפרטורות גבוהות יככה את הצבע ולכן יש לאחסן אותו בכלי סגור בטמפרטורות נמוכות.

מגוון רחב של יישומים: ניתן להשתמש בפולידקסטרוז בכמויות מתאימות בתכשירים מוצקים ובתכשירים נוזליים בהתאם לצרכי הייצור. מכיוון שלפולידקסטרוז יש ערך קלורי נמוך, ניתן להשתמש בו לייצור מזון בריאות דל אנרגיה והרזיה.

1. יוגורט: כסיבים תזונתיים מסיסים במים עם תפקוד בריאותי, פולידקסטרוז מתווסף לרוב למוצרי חלב כדי לשפר את הפונקציות התזונתיות והבריאותיות ואת הטעם של מוצרי חלב.

הפולידקסטרוז וסוכר לבן הורכבו ביחס של 4:5 ואז הוסיפו לחלב טרי לתסיסה להכנת יוגורט. נמצא שהקמח אחיד ללא משקעי מי גבינה, הצבע היה פורצלן לבן, הטעם והטעם טובים, והוא יכול לקדם משמעותית את ייצור היוגורט. ריבוי חיידקי חומצת החלב ביוגורט משנה את המצב הארגוני של המוצר, משפר את טעמו של החלב וגורם לקידום שגשוג של חיידקי ביפידובקטריה, שיכולים להשלים את הפונקציות התזונתיות והבריאותיות של היוגורט ולשפר מאוד את איכות יוגורט.

2. גלידה: פולידקסטרוז מתאים לגלידה פונקציונלית בגלל תפקוד החלפת השומנים הטוב שלה. בהנחה של שמירת מרכיבים אחרים ללא שינוי, 20% ו-40% מהמרגרינה הוחלפו בפולידקסטרוז, ונמדדו קצב ההתפשטות ואינדיקטורים נוספים.

פולידקסטרוז יכול להחליף חלק מהשומן בגלידה ואין לו השפעה משמעותית על הטעם והמרקם של הגלידה. ביצועי התהליך דומים גם לאלו של מוצרי גלידה לא מוחלפים, אך הקלוריות מופחתות משמעותית.

3. מאפים: פולידקסטרוז נמצא בשימוש נרחב גם במוצרי מאפה כגון עוגות. בניסויים מסוימים, פולידקסטרוז ואשלגן אצסולפאם שימשו בשילוב כדי להחליף 25%, 50%, 75% ו-100% מסוכרוז בעוגות. הניסוי הוכיח שהצבעוניות של המוצר המוחלף הייתה מעט יותר קלה מזו של המוצר הלא מוחלף, וערך ה-pH היה שונה. לא גדול, בסביבות ה-5.4.

התוצאות מראות שלאחר ההחלפה למוצר יש מרקם רך ושימור לחות טוב, בדומה למוצר לפני ההחלפה, ונפח העוגה גדול מזה של המדגם ללא החלפה, כלומר מידת ההתפשטות גדולה, והמראה לא מובחן, הטעם משובח, ויש לו טעם טוב. ; ככל שיחס ההחלפה גדול יותר, כך הגמישות טובה יותר והקשיות קטנה יותר. לכן, פולידקסטרוז יכול להחליף סוכרוז בייצור עוגות דלות קלוריות.

4. ממתקים: פולידקסטרוז הוא גם מרכיב טוב לממתקים ללא סוכר. מסיסות המים הגבוהה והצמיגות הגבוהה שלו יכולים להבטיח לעיסה טובה של סוכריות קשות וסוכריות גומי; התכונה של מניעת התגבשות הופכת אותו למתאים לסוכר אלכוהול סוכר.

5. משקאות:פולידקסטרוזבעל תכונות מצוינות כגון מסיסות מים טובה, ערך pH נמוך, יציבות גבוהה בתנאי חימום, יציבות במהלך חיי מדף וללא אובדן סיבים. הוא נמצא בשימוש נרחב במוצרי משקאות (כולל משקאות מוצקים), ללא טעם רע, צבע וברק. ובהירות, ומשפר את הטעם של משקאות ללא סוכר או דלי סוכר.