מדוע אנו משתמשים במשפרי לחם?

משפר משמש לשיפור הלחם במרקם (במונחי אפייה, רכות הלחם), צבעו, הטעם וההרכב. אופה צריך לספק לחם טרי כל יום ובעת שימוש בחומרי עזר זה מפחית בעיות בתהליך האפייה. משפר לחם מאפשר לאופה ליצור עיבוד ללא תקלות וקלות במינון, גם כאשר עומדים בפני מגוון רחב של לחם, מורכבות תהליך האפייה (לישה, תפיחה ראשונה של הלחם, הכנה, התפחה שניה, אפייה, קירור , חיתוך) וההבדלים במיומנויות של העובדים.

מדוע משתמשים בחומרים מתחלבים במשפרי לחם?

מתחלבים משמשים במשפרי לחם ממספר סיבות שונות כולל:

• כדי לעזור לשלוט בגודל בועות הגז;

• כדי לשפר את שימור הגז;

• לשיפור יציבות הבצק;

• לשיפור רכות הפירורים.

כל אחד מהמתחלבים המותרים לשימוש בהכנת לחם תורם משהו לכל תכונות הבצק והלחם הנ"ל בדרגות גדולות או פחותות בהתאם למתחלב המסוים.

כיצד נחליט באיזה מהם עלינו להשתמש?

המתחלבים הנפוצים ביותר בשימוש ותרומתם הסבירה לאופי הבצק ולאיכות הלחם הם כדלקמן:

אסטרים של חומצה טרטרית דיאצטילטית של מונו-ודיגליצרידים של חומצות שומן (DATA esters, DATEM) נחשבות כמפחיתות את גודל בועות הגז הממוצע בבצקי לחם, מה שמוביל למבנה תאים עדין יותר. ידוע שהם משפרים את שימור גזי הבצק, מה שתורם לשיפור נפח הלחם ורכות הפירורים. רמות השימוש הן בדרך כלל עד 0.3% משקל קמח במגוון לחם ומוצרים מותססים.

נתרן סטיאוריל-2-לקטילאט (SSL) משפר את שימור גזי הבצק, נפח הלחם ורכות הפירורים, אך משקל המשקל פחות יעיל מאסטרים של DATA. זה מועדף בדרך כלל בייצור של מוצרים מותססים מתוקים יותר, למשל לחמניות וסופגניות.

מומלץ להשתמש בגליצרול מונו-סטארט (GMS) בצורת לחות אך ניתן להוסיף אותו כאבקה. הוא אינו תורם במידה רבה לשמירה על נפח הלחם בגזי הבצק, אך פועל כמרכך פירורים באמצעות השפעתו המוכחת נגד התיישנות.

איפה אפשר לקנות משפר לחם?

אתה יכול לגלוש בדף המוצר של אתר Chemsino, להשאיר את המייל או מספר הטלפון שלך, ולצפות לשיתוף פעולה איתך.

טיפים לכיכר הלחם המושלמת

כדאי לעקוב אחר הטיפים הבאים לכיכר הלחם הביתית המושלמת:

• לקבלת כיכר הלחם הטובה ביותר, אתה באמת צריך להשתמש במרכיבים טריים

• ודא שכל החומרים הם בטמפרטורת החדר

• ודא שאתה מודד נכון את המרכיבים שלך. השתמש בכלי יבש למדידת החומרים היבשים והשתמש בכוס זכוכית או פלסטיק כדי למדוד את הנוזלים

• אל תשתמש בכוס שלך כדי למדוד את הקמח שלך. זה עלול לגרום למידה גסה, כלומר אתה עלול להשתמש יותר מדי קמח והכיכר שלך תהיה כבדה. מזלפים את הקמח לתוך כוס המדידה ומיישרים בעזרת קצה סכין.

• הקפידו ללוש את הבצק לפחות 8-10 דקות.