מהם השימושים העיקריים של נתרן דיאצטט?
Jan 20, 2023
נתרן דיאצטט הוא תרכובת נפוצה עם הנוסחה הכימית NaH(C2H3O2)2. זה אצטט. זהו מוצק חסר צבע המשמש בחומרי טעם וריח ואנטי-מיקרוביאליים. נתרן אצטט נוצר על ידי תגובה של חומצה אצטית ונתרן הידרוקסיד.
כאשר מערבבים חומצה אצטית ונתרן אצטט ביחס שווה מולרים ומאפשרים להתגבש, נתרן אצטט מתגבש יחד עם חומצה אצטית המתגבשת. תרכובת זו ידועה בשם סודיום דיאצטט (E262). הוא מספק מקור לחומצה אצטית מוצקה לייבוש המוצר.
מהם היישומים הרגילים של נתרן דיאצטט?
נתרן דיאצטט (נטריום דיאצטט) שימש זמן רב כתוסף מזון. עם זאת, בשנים האחרונות, נתרן דיאצטט הפך לנושא חם במחקר העולמי. נתונים שנאספו ממספר מחקרים הקשורים למגזר המחקר מספקים עדות ליעילותו כמעכבת של Listeria monocytogenes ו- Clostridium botulinum במוצרי בשר ועופות.
דיסודיום אצטט הוא מקור זרם חופשי, נטול אבק וזמין לחומצה אצטית, הצורה הגרגירית של חומצה אצטית שעקרות הבית מכירות. החומצה החופשית של גבישי נתרן דיאצטט מקובעת היטב בסריג של נתרן אצטט ניטרלי, ובכך מכסה את הריח החריף של חומצה אצטית.
זה עוזר לשמר את החומר מבלי להשפיע על ריחו הטבעי. הוא מוכר כמרכיב בטוח (GRAS) על ידי ה-FDA האמריקאי והוא תוסף מזון מותר בדרך כלל באירופה ובמקומות אחרים.
בין היישומים השונים שלו, נתרן דיאצטט נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כחומר משמר. תעשיית המזון: השימוש בנתרן דיאצטט מוגבל לרמות שאינן עולות על נוהלי הייצור הטובים הנוכחיים ורמות נתרן דיאצטט מוגדרות במיוחד עבור יישומי מזון שונים.
נתרן דיאצטטיש כמה שימושים מיוחדים כמקור לחומצה אצטית. בהכנת לחם הוא משמש למניעת נזילות ועובשים, והוא משמש גם כחומר טעם במוצרים יבשים, במיוחד כדי להעצים את טעם החומץ.
מעכב את הצמיחה של סוגים מסוימים של עובש ומיקרואורגניזמים מזיקים רבים (במיוחד Bacillus mesenteric) בבצק ובלחם. זה גם מעכב עובש וחבל בלחם ובממתקים, כמו גם עובש בפשטידות ועוגות.
בנוסף להשפעה האנטיבקטריאלית שלו, נתרן דיאצטט יכול גם לעכב את הפעולה האנזימטית של עמילאז בבצק. עמילאזות המפרקות עמילן מובילות לעלייה בלתי רצויה בתכולת המלטוז בקמח מדגנים מונבטים.
בעוד שרשימת השימושים הפונקציונליים שלו במזון ארוכה ומרשימה, היא משרתת בדרך כלל שלוש מטרות: כחומר לבקרת pH, משפר טעם ומעכב מיקרוביאלי.
השומות הנוספות של חומצה אצטית ב-SODIUM DI ACETATE נותנות לו טעם חומץ. הטעם הפריך הספציפי הזה היה מכריע בפיתוח המוצלח של חומץ צ'יפס, מזון חטיפים פופולרי בהשראת דגים בחומץ מאלט.
לפעמים הוא נקרא חיקוי חומץ יבש והוא חומר טעם נפוץ ברטבים, מאכלים, רטבים וקטשופ. יצרני לחם וציפויים תעשייתיים מסתמכים עליו כדי להכין לחם חריף במיוחד לדגים ועוף במזון מהיר.
למרות שנתרן דיאצטטמשמש לעתים קרובות כמרכיב טעם עיקרי, הוא משמש גם כתוסף כדי לשפר את הטעם והארומה של מרכיבים אחרים במתכון, וכחומר קלאטר לייצוב הצבע, הטעם והמרקם של מזון.
הוא נמצא בשימוש נפוץ בתעשיית האפייה כסוכן מונע. הוא פועל כמרכך בצק ומהווה חומר מצוין נגד הדבקות. החבל הוא מצב שנגרם על ידי חיידקים רעים בבצק, שעלולים לזהם ולסתום את ציוד האפייה, ולהפוך את הבצק לבלתי שמיש. התוצאה היא איבוד חומר גלם, אובדן פרודוקטיביות ואובדן הכנסות.
פשוט על ידי הוספת נתרן דיאצטט לנוסחת היצרן, ניתן למנוע השלכות חבל יקרות. זהו קוטל פטריות ובקטריוסטט, המשמש בעיקר לשליטה על עובש וחיידקים במזון.
