מהם המאפיינים של נתרן דיאצטט?

נתרן דיאצטט, הידוע גם בשם נתרן דיאצטט, הוא מלח נתרן חומצי זורם חופשי בשימוש נרחב כחומר טעם למזון. זוהי תרכובת גבישית המורכבת מחלקים שווים נתרן אצטט וחומצה אצטית ובעלת ריח חומץ.

מכיוון שסריג הנתרן אצטט נועל מולקולות חומצה אצטית חופשיות עד שהתרכובת מתפרקת בתמיסה. תהליך זה מייצר ריח חד מאוד של חומצה אצטית תוך שחרור הטעם כאשר התרכובת רטובה.

נתרן דיאצטט, כתוסף מזון (E262ii), משמש בדרך כלל כחומר משמר, חומרי טעם וריח ומווסת pH במזונות של מוצרי בשר אדום ועוף. כחומר משמר, הוא מעכב עובש ומרכך כללי בבצק לחם, המאריך את חיי המדף של מוצרים מוגמרים.

בייצור מזון, חומרי טעם וריח למזון הם אחד השווקים הגדולים ביותר של החומר, אשר מתווסף למוצרים רבים בשל ריחו החומץ הייחודי. מוצרים אלה כוללים קרקרים מלוחים, צ'יפס, רטבים, קטשופ, ארוחות מוכנות, מוצרי סויה ותבלינים. זה גם מאריך את חיי המדף של מוצרים אלה על ידי עיכוב צמיחת חיידקים.

נתרן דיאצטט הוא מעכב חזק של זני חיידקים כגון Clostridium botulinum ו- Listeria monocytogenes שנתקלים בהם לעתים קרובות במוצרים אלה. בשימוש כחוצץ, ניתן להשתמש בו גם כתוסף בקרת חומציות בבשר טרי. וגם, במשקאות, נתרן דיאצטט יכול לשמש כחומר משמר.

נתרן לקטט או נתרן לקטט, נתרן דיאצטט, ואשלגן אצטט מוכרים בדרך כלל כמרכיבי מזון בטוחים והם מעכבי גדילה יעילים מאוד של L. monocytogenes. לקטט, אצטט ודיאצטט משמשים בדרך כלל במוצרי בשר ועופות מוכנים לאכילה, בעיקר כדי להגביל את הצמיחה של Listeria monocytogenes.

הם משמשים רק לעתים רחוקות במזונות אחרים לאותה מטרה. מרכיבים אלה גם מקנים תכונות פונקציונליות המשפיעות לטובה על איכותם של מוצרים כאלה, לרבות שימור מים וטעם.

הדבר הראשון שיש לציין לגבי חומרים משמרים כאלה הוא שהם אינם קוטלי חיידקים; הם בקטריוסטטיים. משמעות הדבר היא שהמלחים האורגניים הללו מעכבים את הצמיחה אך בדרך כלל אינם הורגים את הליסטריה.

1. החומצות הליפופיליות החלשות של מלחים אלו נוצרות בשלב הנוזלי (כמו חומצה לקטית), חוצות את קרום התא בצורה לא מפורקת ומתפרקות בתוך התא, ומחמצנות את הפנים.

לאחר מכן התא פועל לשאיבת ה-H+ מהתא ומוציא אנרגיה סלולרית בכך. מכיוון שכל האנרגיה הזו מושקעת בהישרדות (הומאוסטזיס), לתא נותרה מעט מאוד אנרגיה להתרבות.

2. לקטט ומלחים אורגניים אחרים מפחיתים את פעילות המים של אורגניזמים, ובכך מגבילים את כמות המים הזמינים הביולוגית שהתאים משתמשים בחילוף החומרים שלהם. זה מאלץ את התאים למצב הישרדות, ולא למצב התפשטות.

ההשפעות המעכבות את הגדילה של דיאצטט ולקטט עלו בקנה אחד עם שינוי הרחק מנשימה אירובית וייצור לקטט ואצטט.

תופעה זו מכונה לעתים קרובות "עיכוב משוב". מאזן התסיסה עבר כנראה למנגנון פחות יעיל, מה שעשוי לעכב את התפשטות התאים.

אם אתה מחשיב את מנגנון הפעולה הזה נגד תאי L. monocytogenes במערכת מזון RTE המכילה לקטט, אצטט או דיאצטט, אתה יכול לדמיין כיצד מתרחשת בקטריוסטזיס.

ייתכן שחלק מהמלחים האורגניים מומסים בשלב המימי, אך רק חלק קטן מאוד מהחומצה נשאר בלתי מפורק אם ה-pH של המזון הוא מעל ה-pKa של החומצה.