ניתוח נגד קורוזיה ושמירה על טריות|לחם ואפלים 2
Feb 28, 2020
3. נוטה לתופעת ההזדקנות וההחלפה
(1) למרות שלחם הוופל רך ועדין, בשל הטכנולוגיה המיוחדת שלו ודרישות חיי המדף, זמן אחסון ממושך יביא בהכרח לתופעות הזדקנות כמו מבנה מחוספס, סיגים קשוחים וגמישות ירודה, אשר תפחיתו את איכות ה מוצר.
(2) כמובן, זה יכול להיות גם בגלל הגהה מוגזמת, אי שליטה על טמפרטורת התסיסה, תוספת מוגזמת של סידן פרופיונאט ומסיבות אחרות להאיץ את הזדקנות המוצר.
(3) על מנת להבטיח איכות ובטיחות, יצרנים מסוימים יוסיפו טבליות אלכוהול לשמירת הטריות. למרות שיש לו השפעה מסייעת מסוימת על אנטי קורוזיה, מכיוון שהאלכוהול מתנדף לאחר שלטבליות האלכוהול משחקות תפקיד, מרכיבי הספוג בטבליות האלכוהול יספגו את הלחות שבלחם. המוצר מאיץ את ההזדקנות, וטעם האלכוהול יסווה את ארומת החיטה וטעם התסיסה של המוצר עצמו.
הפיתרון המקובל לתופעה הנ"ל הוא: הוספת תכשירי אנזים, מתחלבים, סירופים, קולואידים ודרכים אחרות לשיתוף פעולה. עם זאת, תוספים עשויים להביא טעם רע ללחם תוך שיפור האיכות. לכן, חשוב לשלוט במאזן הנוסחה ולשלוט בכמות השימוש.
4. ביטוי לא מספיק לניחוחות חיטה ושמן
מכיוון שלחמניות דניות שונות מלחם מתוק, מאפייני הטעם שלהם באים לידי ביטוי בעיקר בטעם המקורי, כך שאיכות הבצק תשפיע ישירות על טעם המוצר. ישנן מספר סיבות עיקריות להיעדר ארומת חיטה וארומת שמן:
(1) נקודות המפתח בתהליך הערבול והתסיסה אינן נשלטות היטב. בחירת חומרי גלם וכבישה מוגזמת של אטריות יכולות להוביל בקלות לכישלון ארומת החיטה; בנוסף, משך זמן התסיסה, השליטה בטמפרטורת התסיסה, הבחירה והתוספת של השמרים ישפיעו ישירות על טעם התסיסה.
(2) הוסיפו תוספי מזון מוגזמים, במיוחד מתחלבים. מתחלב יכול למלא את התפקיד של התחלב ולהגביר את האלסטיות, אך החיסרון בהוספת יותר מדי הוא שהוא מסתיר את הטעם של המוצר עצמו.
(3) ספיגת שמן ורמת קיפול ירודה ישפיעו על טעמו של המוצר. בתהליך של ציפוי ושמן קיפול, אם הטמפרטורה גבוהה מדי והבצק לא משוחרר מספיק, תיפגע שלמות הבצק והמשיכות, ובכך תשפיע על הבעת הניחוח.
