מאילו היבטים עלינו לעשות עבודה טובה בשימור ושימור לחם כיס?
Feb 21, 2020
● בקרת פעילות המים
יש להוסיף חומרים הידרופיליים לאטריות כדי להפחית את פעילות המים. בנוסף לסוכר ומלח, קולואידים אכילים ותחלבים מתווספים בדרך כלל לאטריות כדי לנעול מים, לחות ואנטי אייג'ינג, אבל השימוש בתחלבים לא רק ישפיע על המוצר מביא טעם לוואי לא נעים, וגם מסווה את הטעם הטרי של המוצר, ומשפיע ברצינות על ארומת החיטה המותססת הייחודית של המוצר. Baiqing ממליצה להוסיף כמות מתאימה של מוצרי אנזים חיידקי חומצה לקטית טבעית לא רק לשפר את הטעם מותסס של המוצר, אלא גם לשפר ולהשיג מבנה רקמות דומה לשיטת הזרע האמצעי, מה שהופך את הבצק אלסטי יותר, עדין יותר במרקם, וטרי ורך כאשר מאוחסנים. במקביל, יש לו את הפונקציה של סיוע לשימור חיטוי ועיכוב חמצון של שמן.
בנוסף, אם ההבדל בין פעילות המים בין המילוי לבצק גדול, קל מאוד לגרום להזנת מים ולספוג את לחות הבצק כדי להאיץ את הזדקנותו ויובשו, ומזכיר ליצרנים לשלוט באופן סביר בפער בין השניים.
● שימוש מדעי בחומרים משמרים
ללחם כיס עצמו אין את היכולת להתנגד לרבייה של מיקרואורגניזמים, וניתן להוסיף חומרים משמרים יעילים למזון בהתאם למאפייני הבצק והמסתימות במהלך הייצור.
(1) מכיוון שהבצק נוטה להיות חומצי חלש, החומרים משמרים מונומר לא יכול להשיג את ההשפעה החומר משמרת מקסימלית ואת טווח של מיקרואורגניזמים מעכבים הוא צר, ואת אפקט השימוש הוא עני. לכן, יש לבחור חומר משמר מורכב ממוקד.
(2) שינוי צבע קל להופיע עיסה, אנא בחר מילוי עיסה באיכות מובטחת.
(3) אנזימי חיידקים חומצה לקטית ניתן להוסיף לרוטב יוגורט, אשר יכול לא רק לשפר את הטעם מותסס, להפוך את ניחוח החלב טהור, אלא גם להתאים את החומציות ולתאם את ההשפעה חיטוי.
(4) רוטב סלט מעובד קר, המושפע במידה רבה מאיכות חומרי הגלם, ההיגיינה הסביבתית ומערכות ההפעלה של כוח האדם. קשה לסוכנים כלליים מסטיי ותחיקות להשיג את האפקט הרצוי. ראוי לציין כי בשל פעילות המים הגבוהה של לחם כיס, אשר נוטה עובש, יצרנים רבים כיום להשתמש "טבליות אלכוהול" באריזה שלהם. שיטה זו יכולה למנוע עובש במידה מסוימת, אבל זה קל לגרום מוצרים חזקים. ריח האלכוהול מסתיר את טעם החיטה של המוצר, וסדין הספוג שבפנים יספוג חלק מהלחות של המוצר לאחר שהאלכוהול יתאדה כדי להאיץ את הזדקנותו וייבושו, ומזכיר לכולם לשקול את היתרונות והחסרונות שלו לפני השימוש בו.
● שליטה תברואה סביבת ייצור
למרות לחם כיס הוא מוגן וטעים, זה שייך עיבוד משני. לא ניתן להקל ראש בטכנולוגיית המוצר. בתהליך הייצור, כל קישור צריך להיות נשלט על מנת באמת להפוך מוצר בטוח ובריא.
● מבחר סביר של חומרי אריזה
חומרי אריזה חשובים מאוד לשימור מזון, וחומרי אריזה בעלי מאפייני מחסום מצוינים (לחץ אוויר) יש להשתמש בהם, משום שנקבוביות בלתי נראות רבות על האריזה מאפשרות לתוכן החבילה להחליף עם האוויר. רוב לחמים כיס ארוזים בחומרים שקופים. אם תכונות המחסום או אטיות האוויר ירודות, או מושפעות מאור, חום וכו', קל להאיץ את הזדקנות הבצק.
