[תוכן משמר] במוצרי מאפה יש תנודות גדולות בזיהוי, מדוע?

עם חיזוק הפיקוח על בטיחות המזון, חומרים משמרים הם פריטי בדיקה חובה בכל פעם. מוצרים אפויים הם בעיקר אשלגן סורבט, סידן פרופיונאט ונתרן דה-הידרואצטט, שהם פריטי בדיקה חובה. חומרים משמרים אחרים כגון נתרן בנזואט ונטמיצין סו וכו 'מבצעים גם הם בדיקות אקראיות מעת לעת. אך לאחרונה, חברות מזון רבות גילו כי בתוצאות הבדיקה של חומרים משמרים יש לעיתים קרובות טעויות: למשל, השוואה בין נתוני הבדיקה העצמית וגורמי הבדיקה, או סטיות גדולות בתוצאות בין סוכנויות הבדיקה השונות. למה זה?

1. חומרים משמרים אינם מעורבבים במלואם במוצר, וכתוצאה מכך הפצה לא אחידה

בתהליך הייצור, בגלל הכמות המועטה של ​​חומרים משמרים שנוספו, ההבדל בזמן תוספת או שיטות פעולה, חומרים משמרים אינם מעורבבים במלואם במערכת המוצר, מה שמשפיע על דיוק תוצאות הניטור. מומלץ כי יצרני המזון יתחשבו במלואם בהפצה אחידה בעת הוספת חומרים משמרים. לדוגמא, בייצור עוגות ומילויים, הם יכולים להשתמש תחילה בחומרי גלם אחרים: חלק מסוכר לבן וחומרים משמרים מערבבים מראש ומדללים אותם, ואז מוסיפים למוצר כדי לשפר את אחידותו.

2. אובדן חומרים משמרים בתהליך האפייה מוביל לסטיות בתוצאות הבדיקה

מכיוון שמוצרים אפויים נאפים בטמפרטורה גבוהה, חומרים משמרים מתאדים בהכרח בתהליך האפייה. זה שונה מאוד מטמפרטורת האפייה, מאורך זמן האפייה וממיקום המוצר בתבנית האפייה. גורמים: 1. תוכן החומרים המשמרים באותה מנת מוצרים סוטה; 2. תוכן החומרים המשמרים בקבוצות שונות של מוצרים סוטה; 3. מתווספת אותה כמות חומרים משמרים, אך חומרים משמרים קיימים בסטיית מוצרים שונים. לכן, על הטכנאים לשקול באופן מלא גורמים אלה לפני הגשתם לבדיקה, לסמן במודע את מצב האפייה של הדגימות שהוגשו, ויכולים להנחות את יציבות תהליך הייצור בהתבסס על תוצאות הבדיקה.

3. גורמי הנוסחה של המוצר עצמו עשויים להוביל להבדלים בקצב החילוץ ולהוביל לשגיאות איתור

מערכת ההחלמה ומערכת ה- PH בנוסחה יגרמו לחומרים המשמרים להתקיים גם במדי מים וגם בשמן. אם ניקח לדוגמא נתרן דההידרואצטט, כאשר משתמשים במיצוי n- הקסאן, חלק מהדודיה אצטט הנתרן והחומרים השמנים בדגימה יופקו וייזרקו, וכתוצאה מכך תוצאות זיהוי נמוכות או שונות.