תופעת הזדקנות הלחם והגורמים המשפיעים עליה
Aug 27, 2020
(1) התקשות רקמות פנימיות:
אמיבוש פירורים נגרם על ידי שינויים במבנה העעילן. גרגרי עמילן של קמח חיטה מורכבים עמילו וסבלוקטין. במהלך תהליך האפייה, גרגרי עמילן מתחילים להתנפח ועימילוס הוא שוחרר. כשהלחם מתקרר, עמילוזאים אלה מקושרים יחד כדי ליצור לחם. צורה וכוח ייחודיים; בעוד עמילוקטין שנותר גרגרי עמילן הוא נקשר לאט יחד במהלך תהליך האפייה. עם העלייה של זמן האחסון, המבנה הפנימי מתחזק וקשה יותר.
(2) שינויים בתכני הלחות:
באמצעות הוולאטיליזציה והפצה מחדש של המים, היא תקדם הזדקנות. לחם לא ארוז יאבד 10% ממשקלו בשל הלחות, בעוד לחם ארוז יאבד 1% ממשקלו; וגם אם תכולת הלחות זהה, לחם לא ארוז יאכל יבש יותר בגלל מולקולות מים. עקירה מהמרכז אל העור הפנימי של הלחם, ומבפנים של עילן לחלבון.
(3) ריכוך העור:
בלחם ארוז, ריכוך הקרום נובע מעלייה בלחות מ-12% ל-28%, מה שהופך את המקור ליבש ופריך, לטעם טוב ולעור רעננות גבוהה להיות רך וקשה. איכות.
