מהם מגלמי המזון

נתרן stearoyl לאקטאט (SSL), סידן stearoyl lactate (CSL), diacetyl טרטרט monoglyceride (תאריך), אסתר שומני סוכרוז (SE) ו monoglyceride מזוקק (dmg) הם אמולסיפירים הנפוץ ביותר משפרי איכות לחם. באמצעות האינטראקציה של איתילן וחלבון בקמח, כל מיני מתחבים יוצרים מורכב, אשר יכול לחזק גלוטן, לשפר את ביצועי העיבוד, לשפר את רקמת הלחם, ולהאריך את חיי המדף. הכמות הנוסף של אמולסיפיה היא בדרך כלל 0.2% - 0.5% (קמח).

נתרן סטרויל לקטאט / סידן (SSL / CSL)

יש לו את ההשפעה של שימור גלוטן חזק. מצד אחד, יש לה אינטראקציה חזקה עם חלבון כדי ליצור קומפלקס חלבון גלוטן, מה שהופך את רשת הגלוטן לעדינה ואלסטית יותר, משפר את יכולת החזקת הגז של בצק מותסס שמרים ומגביר את נפח הלחם האפוי; מצד שני, הוא אינטראקציה עם עמילולוס כדי ליצור קומפלקס מסיס, ובכך לעכב את הזדקנות עמילוס ושמירה על הטריות של לחם אפוי. SSL / CSL יכול לשפר את הרכות של לחם תוך הגדלת נפח הלחם. עם זאת, בשילוב עם אמולסיפיים אחרים, ההשפעה המצוינת שלה תיחלש.

דיאצטיל טר מונוגליצריד (תאריך)

הוא יכול לקיים אינטראקציה חזקה עם חלבון, לשפר את קיבולת החזקת הגז של בצק מותסס, ולהגדיל את נפח וגמישות הלחם. השפעה זו ברורה יותר בהכנת קמח רך. מנקודת המבט של הגדלת נפח הלחם, ההשפעה של התאריך היא הטובה ביותר בקרב אמולסיפיים רבים, וזה גם דרך אידיאלית להחליף אשלגן bromate.

חומצת שומן סוכרוז אסתר (SE)

אסטר חומצה מונופטטי סוכרוז נמצא בשימוש נרחב משפרי איכות לחם. זה יכול לשפר את הפריך של לחם, לשפר את צמיגות של ממריץ עענון, נפח לחם ומבנה חלת דבש, ולמנוע הזדקנות. בעת שימוש בבצק קפוא כדי להכין לחם, הוספת אסטר סוכרוז יכולה למנוע ביעילות את התבקעת הבצק.

מונוגליצרידים מזוקקים (dmg)

הפונקציה העיקרית היא לפעול כמרכך של מבנה לחם, להתנגד להזדקנות ורעננות של לחם, ולערבב אותו עם אמולסיפיים אחרים.

מתחם מזון הוא סוג של חומר אשר יכול לשפר את מתח פני השטח של רכיבים שונים במערכת אמולסיה ויוצרים פיזור אחיד או אמולסיה, המכונה גם פעילי שטח. במילים אחרות, זה סוג של תוסף מזון שיכול לשנות את הנוזל המסיס המשלים לשלב פיזור אחיד (אמולסיה) ולהוסיף כמות קטנה ממנו כדי להפחית באופן משמעותי את המתח הבין-פנימי של שלב מי שמן ולייצר אפקט אמולסיבי.