מהם היסודות של מלטול?

מלטול (מלטול), המכונה גם מתיל מלטול, שם כימי 3-הידרוקסי-2-מתיל-4H-פירון, מספר FEMA 2656, מסה מולקולרית יחסית 126.11, גביש מחט לבן או אבקה גבישית לבנה , נקודת התכה 160 ~ 164 מעלות.

מלטול קיים בעלי שרך וקליפת לגש, ובכמויות קטנות בחלק ממרכיבי המזון כגון עולש קלוי, קרמל, קפה קלוי, קקאו, דגנים וקרום לחם.

רקע וסקירה

מלטול נמצא בטבע, חיטה, קלייית לתת שעורה קוגלום, ובכמה עצי אשוח, עלי לגש ושכבות קליפות יש מלטול, ואפילו העלים הריחניים מכילים גם 2% מלטול.

ניתן לשטוף את המלטול ישירות עם אתנול וכלורופורם, אך רובם מיוצרים על ידי תסיסה לקבלת חומצה קוג'ית ולאחר מכן מסונתזת כימית. ניתן להשיג גם אתיל מלטול בשיטה זו. מלטול ומלטול אתיל הם סינרגיסטים רחבי טווח של טעמים וטעמים אכילים. כתוספי מזון בטוחים ואמינים, הם זכו להכרה ברחבי העולם ונמצאים בשימוש נרחב בעיבוד מזון שונים.

מאלטול מסיס במים חמים, אתנול וכלורופורם, 1.5% במים קרים בטמפרטורת החדר, 2% בשמן חם ב-90 מעלות, ואינו מסיס באתר, בנזן ובאתר נפט.

הוא עובר סובלימציה ב-90 מעלות עם סף של 0.03%. התמיסה המימית של המלטול היא חומצית, והיא יוצרת מלח במקרה של אלקלי והופכת לסגול במקרה של כלוריד ברזל. יש לו גם ניחוחות של פירות מסוכרים ולפתרון המדולל שלו יש ארומה קלה של תות. בתנאים חומציים, השפעת שיפור הארומה של מלטול הייתה טובה יותר, עם עלייה הדרגתית של ערך ה-pH, הארומה נחלשה בהדרגה; בתנאים בסיסיים, הארומה נחלשה באופן משמעותי. למלטול מגוון יישום רחב וללא תופעות לוואי רעילות. זהו סינרגיסט טעמים בטוח ויעיל ויש לו שוק גדול בארץ ובחו"ל.

פוּנקצִיָה:

כמרכיבי הטעם הבסיסיים, מלטול ומלטול אתיל הם המרכיבים הבסיסיים של טעמים מורכבים רבים, והם גם חומרי גלם חיוניים להכנת טעמי פירות רבים.

1. שפר את טעם האוכל

מלטול ומלטול אתיל משפרים את פרופיל הטעמים הכולל של תבלינים רבים, ויוצרים טעמים חלקים ומאוזנים.

2. להגביר ולשפר את המתיקות

תכונות ההמתקה של מלטול ואתיל מלטול יכולות להפחית את כמות הסוכר בשימוש. על פי דיווחים, הוספת 15 ppm מלטול או כרבע מכמות אתיל מלטול למשקאות פירות שאינם מוגזים יכולה להשיג את אפקט ההמתקה הרצוי ולהפחית את כמות הסוכרוז ב-5-15%.

מצד שני, בשילוב עם ממתיק בעוצמה גבוהה הוא יכול לשפר את הטעם הלא מאוזן, הבלתי רציף והחזק של הממתיק, לעזור להפוך את הטעם של המוצר קרוב יותר לסוכרוז, והמתיקות המתקבלת מלאה יותר. איזון.

3. שינוי המרירות והעפיצות

ניתן להשתמש במלטול ובאתיל מלטול בדרך כלל כדי להסוות את הטעם המר במזון או במוצרים פרמצבטיים, לדלל את עפיצות המזון ולבלום את טעם לוואי המיוצר על ידי ממתיקים, כך שלמזון יהיה טעם מאוזן. לשפר את הטעם החלק של שומני החלב למלטול ולאתיל מלטול יש השפעה של שיפור תחושת שומן החלב במוצרי חלב ויכולים לייצר טעם חלק בדומה למזונות עתירי שומן, מה שמסייע לפיתוח טעים מופחת שומן ודל-שומן. שומן, ומוצרים נטולי שומן. של מוצרי חלב פרימיום.

4. הפחיתו טעם חמוץ וחמצמץ

מאלטול ואתיל מלטול מועילים במיוחד לפיתוח של מזונות וטעמים בעלי pH נמוך יציבים מבחינה מיקרוביאלית על ידי הפחתת החמיצות הכללית של המזון. יחד עם זאת, הם יכולים גם לעכב את הטעם החמוץ הנגרם על ידי כמה תוספי מזון, מה שהופך את טעם האוכל רך יותר.

5. שפר את הטעם של מזון מבושל במיקרוגל

בעיקרון, שיטת הבישול המהירה והנמוכה של המיקרוגל תגרום למזון לחסר את הטעם המתאים לו, ולמלטול ולאתיל מלטול יש פונקציות ייחודיות המסייעות לשפר את הטעם של מזונות כאלה.

יישום:

מלטול יכול להפחית את המרירות, להגביר את המתיקות, לשפר את הטעם החלק של שומני החלב, להפחית טעם חריף של חומצה ולשפר את הטעם של מזון מעובד במיקרוגל. מלטול יכול ליצור צ'לט עם מתכת ויש לו יכולת הפחתה, והוא יכול לשמש כנוגד חמצון כדי למנוע ממזון תגובות טעם שליליות. מלטול שימושי במיוחד במוצרים עם טעמי וניל, שוקולד וקרמל. יחד עם זאת, למלטול יש גם השפעות אנטי אייג'ינג. ניסויים בבעלי חיים הראו כי: מלטול יכול לעכב מאוד את החמצן של שומנים תוך-כבדיים בעכברים הנגרמת על ידי אתנול, ובכך לעכב את הפחתת שילוב התאים ולהפחית את חמצון השומנים. תפקידם של אנזימים פעילים ממלא תפקיד בהארכת חיים.

1. משקאות

במוצרי משקאות, מלטול ואתיל מלטול יכולים להגביר ולשפר את הארומה של משקאות, המתאימים למשקאות מתוקים פירותיים כמו תפוז, אגס, אננס, דובדבן, ענבים, תות, מנגו, תפוח, קוקוס, ואמצע פסיפלורה.

ביינות פירות, מלטול ואתיל מלטול פועלים כמייצבי טעם, מפחיתים חמיצות והופכים את היין לאטרקטיבי. בנוסף, פונקציות השינוי, המיזוג והארומציה של מלטול ומלטול אתיל הן אחת הסיבות לכך שקפה ותה ארומטיים הפכו פופולריים מאוד בשנים האחרונות. וביישום של משקאות דלי קלוריות באמצעות ממתיקים בעוצמה גבוהה, יש השפעה של שיפור טעם המוצר.

2. חלבי

בייצור של גלידה שמנת ועשירה, חלב קפוא, ויוגורט קפוא, ניתן להשתמש במלטול ואתיל מלטול לשיפור המרקם הקרמי של המוצר, וכן בתכונות הטעם כמו וניל, ורעל עשב ושוקולד. בנוסף, מוצרים שונים דלי שומן, דלי שומן וללא שומן יכולים להשתמש במלטול ובאתיל מלטול להגברת הטעם הקרמי של שומן החלב במוצר.

3. ממתקים

מאלטולואתיל מלטול משפרים את הטעם של פודינג וניל ושוקולד, מפחיתים טעם עמילני ודייסתי ומשפרים עוד יותר את איכות המוצר. כאשר מורחים אותו על מוצרי ג'לי, זה יכול להפוך את הארומה לעזה יותר, את הטעם החמוץ יותר שליו, ולגרום למוצר לחשוף טעם פירותי אמיתי וטבעי יותר.

4. מוצרי שוקולד

הוספת מלטול ואתיל מלטול למוצרי שוקולד יכולה לשפר את הטעם העשיר והחלק ולהפחית את המרירות של השוקולד עצמו.

5. תבלינים ורטבים

בתבלינים שונים,maltol ולאתיל מלטול שימושים שונים, למשל, ברוטב עשב כדי להגביר את המתיקות והארומה שלו; ברוטב עגבניות כדי להפחית את טעמו החמצמץ. בתחום החדש של חומרי טעם וריח דלי שמן, דלי קלוריות, שבו הפחתת רמות השמן והפחמימות משפיעה בבירור על הטעם של המוצרים, מלטול, ואתיל מלטול יכולים לתקן את ההשפעה השלילית הזו, ליישב את העפיצות והטעם הלא תואם.

6. יישומים אחרים

בנוסף לשימוש נרחב במזון, ניתן להשתמש במלטול ואתיל מלטול גם בתחומים רבים אחרים. לדוגמה, הם היו בשימוש נרחב במוצרים פרמצבטיים כגון ויטמינים וסירופים לשיעול כדי להפחית את המרירות הנגרמת על ידי חלק מהמרכיבים הפעילים, וניתן להשתמש בהם גם באזורים אחרים שאינם מזון.