מה תפקידם של מתחלבים במוצרי מאפייה??

מתחלבים יכולים "להמיס" את השמן והמים הבלתי ניתנים למסילה במוצרי מאפה. בחר את המתעל המתאים על פי סוג מוצרי המאפייה, המתאגרף יכול להפעיל את האפקט הגדול ביותר, ואיכות המוצר שופרה מאוד.

מתנשא הוא פעילי שטח עם קבוצות הידרופיליות וליפופיליות. זה יכול להפוך את שני השלבים immiscible (כגון שמן ומים) miscible אחד עם השני וליצור פיזור אחיד או גוף אמולסיה, ובכך לשנות את המצב הפיזי המקורי. כיום, בשל השיפור של טכנולוגיית עיבוד המזון, מתחלבים ממלאים תפקיד חשוב מאוד בתהליך עיבוד המזון. הם מוערכים על ידי תעשיית המאפייה והם נמצאים בשימוש נרחב במוצרי מאפה, ובכך לשנות את המבנה הפנימי של המוצר ולשפר את איכות המוצר. בחירת מתחלבים שונים על פי מאפיינים שונים של מוצרים יכולה לשחק את תפקידי המפתח הבאים באיכות המוצר:

1. מתחלבים יכולים לשפר את שימור הגז של גלוטן ובצק. במוצרים אפויים, מתחלבים יכולים לקיים אינטראקציה עם חלבון גלוטן ולחזק את מבנה רשת הגלוטן, כך שניתן לשפר את שימור האוויר של הבצק, וזה יכול גם להגביר את ההתנגדות של הבצק להשפעה מכנית ושינויים בטמפרטורת התסיסה. בתהליך של התפארות קמח, גלוטן יוצר מבנה דמוי רשת. אם המבנה חלש, CO2 המיוצר על ידי השמרים ייעלם. כאשר מתחלבים כגון DATEM, SSL וכו 'מתווספים לבצק, מבנה הגלוטן מתחזק, כך שגז CO2 המיוצר מתוחזק היטב.

2. המתחל יכול ליצור מבנה חלק של שכבת סרט בין גלוטן ל עמילן. מבנה זה מעניק גלוטן ריסון טוב ומפחית את הצמיגות של הבצק, ובכך מגדיל את הדביקות של רשת חלבון גלוטן, מה שהופך את המוצר רך וקל יותר לעיצוב. בהקשר זה, ההשפעה של נתרן stearoyl לקטילאט/סידן (CSL/ SSL) הוא האידיאלי ביותר.