גורמים משפיעים של עיבוי מזון
Dec 01, 2020
השפעת מבנה ומשקל מולקולרי יחסי על צמיגות: עיבוי כללי הוא סוג של קולואיד אשר קל ליצור מבנה רשת או יש יותר קבוצות הידרופיליות בתמיסה, ויש לו צמיגות גבוהה. לכן, צמיגות של מעבים עם מבנים מולקולריים שונים עשויים להיות שונים לגמרי גם באותו ריכוז ובתנאים אחרים. עם העלייה במשקל המולקולרי הממוצע של אותו עיבוי, ההסתברות של יצירת מבנה רשת גם עולה. לכן, צמיגות הסמיך קשורה קשר הדוק למשקל המולקולרי היחסי, כלומר, כך המשקל המולקולרי היחסי גבוה יותר, כך צמיגות גדולה יותר. צמיגות המזון פוחתת בתהליך הייצור והאחסון, אשר נובע בעיקר מירידה של עיבוי וירידה במשקל מולקולרי יחסי.
ההשפעה של ריכוז על צמיגות: עם העלייה של ריכוז עיבוי, נפח האלסטיות המולקולרית של עיבוי גדל, ההסתברות של אינטראקציה עולה, ואת כמות מולקולות מים adsorbed גדל, כך צמיגות עולה.
ההשפעה של ערך ה-pH על צמיגות: ערך ה-pH של המדיום קשור קשר הדוק צמיגות ויציבות של עיבוי. צמיגות העיבוי משתנה בדרך כלל עם ערך pH. לדוגמה, כאשר נתרן אלגנאט הוא pH 5-10, צמיגות היא יציבה; כאשר ערך ה-pH הוא פחות מ- 4.5, צמיגות עולה כמובן (אבל במצב זה, צמיגות אינה יציבה בשל השפלה קטלית חומצה, אז עדיף לשמש בתנאים ניטרליים קרובים). כאשר ערך ה-pH הוא 2-3, פרופילן גליקול אלגנאט מראה את צמיגות מקסימלית, בעוד נתרן אלגנאט מזרז. צמיגות הג'לטין היא הנמוכה ביותר בנקודה האיזואלקטרית, אבל שינוי ערך ה-pH של מסטיק קסנטאן (במיוחד בנוכחות כמות קטנה של מלח) יש השפעה מועטה על צמיגות. ההידרוליזה של קשר גלוקסייד פוליסכריד מתבצעת במצב של תסיסה חומצה. לכן, במזון עם חומצה חזקה בינונית, שרשרת ישר נתרן אלגינת נתרן נתרן תאית carboxymethyl עם שרשרת צד קטנה יותר קל להשפיל, וכתוצאה מכך הירידה של צמיגות. לכן, מומלץ לבחור את אלגינאט גליצריל ותותח מסטיק קסנטאן עם שרשראות צד גדולות יותר או יותר, מכשול סטרי גבוה יותר ופחות הידרוליזה במשקאות קלים ויוגורט עם חומציות גבוהה. עם זאת, נתרן אלגנאט ו CMC יש להשתמש בחלב סויה ומכולות נייטרליות אחרות.
השפעת הטמפרטורה על צמיגות: עם עליית הטמפרטורה, מהירות התנועה המולקולרית מואצת, וצמיגות הפתרון הכללי פוחתת. לדוגמה, עבור תמיסת נתרן אלגנאט בתנאים רגילים, צמיגות יורדת על ידי 12% כל 5-6 ° C עלייה של טמפרטורה. עם עליית הטמפרטורה, מהירות התגובה הכימית מואצת, במיוחד במצב של חומצה חזקה, קצב ההידרוליזה של רוב קולואידים מואץ מאוד. כאשר depolymer קולואיד פולימר, הירידה של צמיגות היא בלתי הפיכה. על מנת למנוע ירידה בלתי הפיכה של צמיגות, יש צורך להימנע מחימום תמיסת קולואיד בטמפרטורה גבוהה במשך זמן רב. בנוכחות כמות קטנה של נתרן כלורי, צמיגות מסטיק קסנטאן משתנה מעט מ - 4 °C ל + 93 ° C, שהוא מקרה מיוחד של מעבה. מסטיק קסנטאן ופרופילן גליקול אלגינט יש יציבות תרמית טובה.
ההשפעה של כוח גיה על צמיגות של תמיסת עיבוי: צמיגות של תמיסת עיבוי עם ריכוז מסוים תשתנה עם עיבוד והעברת אמצעים כגון ערבוב ומשאבת לחץ.
השפעה סינרגטית של מעבים: אם מעבים מעורבבים ומעורבים, סוכני עיבוי יפיק אפקט צמיגות superposition, אשר יכול להיות סינרגטי. לאחר פרק זמן מסוים, צמיגות התערובת גדולה יותר מה צמיגות של כל רכיב, או נוצר ג'ל חזק יותר. לדוגמה, מסטיק בערבית יכול להפחית את צמיגות של מסטיק tragacanth. לפעמים, רק מעבה אחד לא יכול לקבל תוצאות אידיאליות, אז זה חייב לשמש עם אמולסיפיסים אחרים כדי לשחק אפקט סינרגטי. התוצאות הראו כי הסינרגיה של עיבוי היה CMC וג'לטין, carrageenan, מסטיק גואר CMC, אגר ומסטיק שעועית Robinia, מסטיק קסנטאן ומסטיק שעועית Robinia.
ההשפעה של גורמים אחרים על צמיגות: בנוסף לערך pH וטמפרטורה, ישנם גורמים רבים המשפיעים על צמיגות. צמיגות של תמיסת נתרן אלגינט תוגדל על ידי הוספת ממס לא מים או הגדלת כמות הממס (כגון אלכוהול) אשר יכול להיות שונה עם מים, ובסופו של דבר להוביל למשקעים של נתרן אלגינט. עם זאת, ריכוז גבוה של פעילי שטח יפחית את צמיגות נתרן אלגינט, ובסופו של דבר לעשות מלח אלגינט מתוך הפתרון, מלח monovalent גם להפחית את צמיגות של דליל נתרן אלגינט. בשל מידת הפולימר השונה, המשקל המולקולרי היחסי משתנה גם הוא במידה רבה, כך שלעיב אין משקל מולקולרי יחסי קבוע מדויק, אשר בא לידי ביטוי בדרך כלל על ידי המשקל המולקולרי היחסי הממוצע או טווח המשקל המולקולרי היחסי.
