המשמעות של פעילות מים למזון

המים במזון קיימים בשתי צורות: מים חופשיים ומים קשורים. מיקרואורגניזמים מייצרים ומתרבים במזון, והמים שניתן להשתמש בהם הם מים חופשיים, ולא תכולת המים הכוללת של המזון (%). מכיוון שחלק מהמים משולב עם חלבון, פחמימות וחומרים מסיסים מסוימים, כגון חומצות אמינו, סוכר, מלח וכו', שילוב זה חסר תועלת למיקרואורגניזמים, כך שלתוכן המים אין הדרכה מדעית לייצור ושימור מזון. לכן, מוצע להשתמש בפעילות מים (ערך Aw) כדי לייצג את המים שיכולים לשמש מיקרואורגניזמים במזון.

פעילות המים (ערך Aw) היא היחס בין הפוגה של המים בתמיסה לפוגסיטי של מים טהורים, ותוכל גם לבוא לידי ביטוי באופן כיחס של הלחץ החלקי של אדי מים בתמיסה ללחץ האדים של מים טהורים. הוא מתייחס למצב הנוכחות של מים במזון, המשקף את מידת הכריכה או הניתקות של המים עם המזון. כמה שהערך קטן יותר, כך דרגת הכריכה גבוהה יותר.

פעילות המים מתייחסת לכמות המים החופשיים במוצר, שהוא הנתונים הבסיסיים לצמיחת אנזימים ומיקרואורגניזמים. מים במוצרים, כגון מזון, מוגבלים למרכיבים שונים, כגון חלבון, מלח וסוכר. המים הפגועים כימית אינם משפיעים על מיקרואורגניזמים. מים קשורים יותר, פחות אדי מים יכולים להתאדות. לכן, יותר תכולת מים במוצר לא אומר כי הלחץ החלקי של אדי מים על פני השטח שלו חייב להיות גבוה יותר. הלחות היחסית של שיווי המשקל חייבת להיות גבוהה יותר, והמיקרואורגניזמים חייבים להיות פעילים יותר. לפעילות המים יש השפעה רבה על יציבות המוצר, כגון עמידות למיקרואורגניזמים, שימור בושם, תגרה אבקה, יציבות כימית, תכונות פיזיות ושימור מזון. באופן כללי, ככל שפעילות המים של מזון נמוכה יותר, כך חיי המדף שלו ארוכים יותר. אבל יש יוצאים מן הכלל. אם פעילות המים בשומן נמוכה מדי, היא תאיץ את התעוות של השומן.

קל לראות מההגדרה של פעילות מים כי פעילות המים חשובה מאוד בחיזוי הבטיחות של מזון וחזוי הצמיחה של מיקרואורגניזמים, קצב תגובה ביוכימית ויציבות של תכונות פיזיות. על ידי מדידה ושליטה על פעילות המים של מזון, ניתן לעשות את הדברים הבאים:

(1) לחזות אילו מיקרואורגניזמים הם המקורות הפוטנציאליים של שחיתות וזיהום;

(2) להבטיח את היציבות הכימית של מזון;

(3) למזער תגובה חמצון אנזימטי וחמצון לא אנזימטי של שומנים;

(4) פעילות Elongase וויטמינים במזון;

(5) מטב את המאפיינים הפיזיים של המזון, כגון מרקם חיי מדף.